Lit sinn fengu gulrætur við ræktun og hlutverk hans var að verka lystaukandi.

Í rótum plantna er oft mikil næring og þær hafa því vakið sérstaka athygli dýra sem lifa á plöntufæði. Til að verjast ágangi dýra hafa sumar plöntur komið sér upp eiturefnum í rótunum. Það eru þó alls ekki allir rótarávextir sem innihalda efni sem ætluð eru til að halda svöngum dýrum í hæfilegri fjarlægð. Gott dæmi er rauðrófan, en litur hennar stafar frá andoxunarefni sem auðveldar plöntunni að takast á við breytingar í umhverfinu. Á þurrkatímum þegar þegar jörð verður saltari, eykst innihald litarefnisins og dökkrauði liturinn verður enn meira áberandi.

Í öðrum tilvikum hafa menn haft áhrif á lit rótarávaxta. Appelsínugulur litur gulróta er þannig ræktaður, enda talinn lystugri en hin upprunalega hvíta og grænleita áferð. Að auki er rótin hollari í þessum lit. Í gulrótum er nefnilega mikið af litarefninu betakarótíni sem skapar þennan fallega lit og breytist í A-vítamín í lifur mannsins.

Að öllum líkindum hafa menn þó ræktað gulrætur í þessa átt eingöngu litarins vegna. Það var ekki fyrr en seinna sem vísindamennirnir gerðu sér ljóst að betakarótín er mikilvægt fæðubótarefni fyrir mannslíkamann.