Kaffi var fundið upp í Eþíópíu, varð vinsælt í Mokka og var blandað með mjólk í Kína.
Og það hjálpaði við að koma frönsku byltingunni af stað.
Hér er yfirlit yfir ferðalag kaffis frá Austur-Afríku til evrópskra bragðlauka og m.a. skýringuna á því hvernig okkur datt í hug að rista baunirnar og demba gufu á þær.
BLÁA BÓKIN
- Nafn: Coffea (almennt nafn) með undirtegundinni arabica, canephora (robusta) og liberica.
- Uppruni: Fyrst drukkinn u.þ.b. árið 850.
- Þekkt fyrir: Endurlífgandi áhrif þess og fyrir að vera vinsælasti drykkur heims á eftir vatni.
- Vissir þú … : Að allt að 125 milljónir fólks lifir af því að rækta, uppskera og selja kaffi?
Kaffibaunin fannst í eþíópíska héraðinu Kaffa – þar af leiðandi kemur nafnið.
Hvaðan kemur kaffiplantan?
Kaffiplantan kemur frá Austur-Afríku. Þar vex hún sem sígrænn runni sem hefur ber á stærð við kirsuber.
Berin eru græn þar til þau þroskast og verða rauð þegar þau eru þroskuð. Inni í berinu eru tveir kjarnar eða baunir.
Baunirnar innihalda koffín sem hefur endurnærandi áhrif og skerpir getuna til einbeitingar.
„Kaffi verður að vera svart eins og djöfullinn, heitt sem helvíti, hreint eins og engill og sætt sem ást“.
Charles Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838), franskur stjórnmálamaður og stjórnarerindreki.
Heimildir herma að fólk í Eþíópíu hafi haft það fyrir sið að tyggja berin löngu áður en þeim datt í hug að brugga drykk úr kaffibaununum. Baunirnar voru sennilega malaðar í þykkan massa og bætt við annað hvort smjöri eða dýrafitu og síðan rúllað í litlar, hæfilegar, munnbitastórar kúlur.
Hver var fyrstur til að smakka kaffibolla?
Samkvæmt söguhefð var fyrsti kaffibollinn drukkinn af geitahirði að nafni Kaldi um miðja 8. öld. Eþíópíski fjárhirðirinn hafði tekið eftir því að geiturnar hans urðu fjörugar og spenntar þegar þær borðuðu hin rauðu ber kaffirunnans. Hann ákvað að prófa þau áhrif á sjálfan sig með því að búa til drykk úr ávöxtum kaffirunnans.
Sagan er líklega gabb og fyrst skráð árið 1671 í bæklingnum „De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus“ – Umfjöllun um hollasta drykkinn sem kallast cahue eða kaffi, skrifaður af Antoine Faustus Nairon sem var rómverskur prófessor í austurlenskum tungumálum.
Saga geitahirðisins hefur breiðst mikið út og bera nokkrar kaffihúsakeðjur nafnið Kaldi til minningar um hann.
Fyrstu heimildirnar sem segja frá kaffi og jákvæðum áhrifum þess voru skráðar þegar á 9. öld. Í riti segir arabíski læknirinn Rhazes frá plöntunni og endurnærandi drykknum – buncham – sem er búinn til úr henni.
Múslimski læknirinn Avicenna (980-1037) lýsti áhrifum Buncham í einu af skrifum sínum:
„Það styrkir útlimina, hreinsar húðina, þurrkar út undirliggjandi raka hennar og gefur öllum líkamanum framúrskarandi ilm.“
Hvenær byrjuðum við að brenna kaffi?
Kaupmenn komu með kaffið frá Eþíópíu, þar sem kaffiplantan er upprunnin, til Jemen. Þaðan var baununum dreift til annarra hluta Arabíuskagans þar sem fólk byrjaði að rista baunirnar.
Baunirnar voru ristaðar yfir opnum eldi í þunnum, kringlóttum pönnum úr málmi eða postulíni.
Kaffibrennarinn hélt pönnunni yfir eldinum meðan hann hrærði í baununum með langri skeið.
Um 1650 fékk kaffibrennslumaður þá hugmynd að hella baununum í sívalt ílát úr málmi.
Vélin sú var með handsveif sem gerði það auðvelt að hræra í baununum og koma þannig í veg fyrir að þær brynnu við ristinguna.
Kaffi er drukkið um allan heim og allra vinsælast hér á norðurhjaranum. Þessi svarti drykkur hefur á síðari árum reynst hollara en sagnir herma. Loftslagsáhrifin eru hins vegar neikvæð.
Notkun vélarinnar breiddist fljótlega út til annarra landa sem nú voru líka farin að rista baunirnar. Arabar gáfu innfluttu kaffiplöntunni nafnið arabica.
Þeir kölluðu drykkinn qahwah sem á arabísku getur bæði þýtt “dökkt” og er annað orð yfir vín.
Hvers vegna voru kaffihúsin í Arabíu kölluð hús vitringanna?
Múslimar notuðu kaffi í upphafi til að skerpa á árvekni og einbeitingu meðan á bænum stóð. Brátt varð drykkurinn einnig að samfélagslegum mannamótum og frá 16. öld breiddust kaffihús út um allan arabaheiminn.
Á kaffihúsunum gátu karlar – og í sumum tilfellum konur – hist frjálslega í óformlegu samfélagi og skipst á skoðunum og hugmyndum.
Kaffihúsin fengu því viðurnefnið „hús vitringanna“ eða „skóli hinna vitru“. Samkomustaðir þessir þrifust sérstaklega vel á svæðum þar sem margir ferðalangar komu, til dæmis í kringum Mekka, þar sem þeir drógu að sér pílagríma, kaupmenn og venjulega ferðamenn.
Þótt kaffi hafi ekki verið bannað, ólíkt áfengi, fór neysla drykksins og hinn oft fjörugi félagsskapur á kaffihúsunum af og til illa í trúrækna múslima.
„Karlar og konur hittast á þessum stöðum. Þeir leika á tambúrínur, fiðlur og önnur hljóðfæri. […] Margt annað er gert sem stríðir gegn okkar heilögu lögum,“ sagði landstjóri Mekka, Kair Bey, árið 1511.
Sama ár bannaði landstjórinn kaffi en nokkrum árum síðar var það aftur leyft, að skipan tyrkneska soldánsins, Süleyman 1.
Englendingi datt í hug að setja mjólk út í kaffið, Austurríkismanni að flóa mjólkina og Ítala datt í hug espressó.
Hermenn og munkar nefndu kaffið
Í gegnum aldirnar hefur kaffi sigrað um allan heim – og lagað sig að staðbundnum bragðlaukum.
Mokka – 15. öld
Mokka var sérlega súrt og beiskt kaffi sem var flutt frá hafnarborginni Mokka í Jemen. Borgin var einn mikilvægasti siglingastaður Arabíu fyrir kaffi á 15.-17. öld. Hugtakið er nú notað um sterkt kaffi óháð uppruna.
Cappuccino – 18. öld
Kaffihús í Vínarborg buðu upp á kaffi með þeyttum rjóma og kryddi á 18. öld. Drykkurinn var kallaður capuchins eftir litnum á brúnum skikkjum capuchin munkanna og varð forveri ítalska cappucino, latte með minni mjólk.
Ískaffi – 1840
Fyrsta ískaffið var borið fram í Alsír um 1840. Svonefnt mazagran var bruggað með köldu vatni og kaffisírópi og naut vinsælda meðal franskra nýlenduhermanna við Fort Mazagran í norðvesturhluta Alsír.
Kaffi latte – 1867
Caffe latte – espresso með gufumjólk – varð fyrst þekkt utan Ítalíu þegar Englendingurinn William Dean Howells lýsti drykknum í ferðasögu frá 1867. Í Evrópu varð caffe latte mjög vinsælt á níunda áratugnum.
Caffè americano – 1964
Samkvæmt hefðinni varð afbrigðið til þegar bandarískir hermenn á Ítalíu í seinni heimsstyrjöldinni þynntu espressóinn sinn með heitu vatni til að ná því útvatnaða bragði sem þeir voru vanir. Hins vegar var orðið „americano“ fyrst prentað árið 1964 og birtist í dagblaði á Jamaíka.
Kaffihúsin urðu varanlegur hluti af íslamskri menningu
Á hringferð sinni um 1760 heimsótti danski landmælingamaðurinn og landkönnuðurinn Carsten Niebuhr arabísk, sýrlensk og egypsk kaffihús.
„Þetta eru venjulega stórir salir með mottum dreift yfir gólfið. Á kvöldin eru þeir upplýstir af miklum fjölda lampa. Þar sem þeir eru einu staðirnir þar sem hægt er að beita mælsku sem ekki eru trúarbrögð, koma oft fátækir vísindamenn hingað til að skemmta fólkinu,“ segir Niebuhr og heldur áfram:
„Valdir textar eru lesnir upp, eins og um Rustan Sal – persneska hetju – og ævintýri hans. Sumir koma hingað til að tala með aðdáun um uppfinningar og skrifa sögur og ævintýri.“
Hver fann upp á því að setja mjólk í kaffi?
Á fyrstu öldum kaffidrykkjunnar var kaffi notað sem seyði úr kaffibaunum sem hellt var yfir með sjóðandi vatni. En einhvern tíma um árin eftir 1650 fékk Johan Nieuhof hugmynd. Nieuhof var sendiherra Hollands í Kína og hafði séð Kínverja hella mjólk í te.
Hann fékk þá hugmynd að gera slíkt hið sama með kaffi og fór að gera tilraunir til að finna rétta hlutfallið á milli magns mjólkur og magns kaffis. Að bæta við mjólk tók það mesta af beisku bragði kaffisins og blandan varð vinsæl í mörgum Evrópulöndum þar sem sífellt fleiri tóku upp á þeim vana að drekka kaffi.
Í evrópsku kaffihúsunum hittust karlmenn til að ræða stjórnmál, heimspeki og hagfræði.
Hvenær hófu Evrópubúar að drekka kaffi?
Kaffi kom fyrst til Evrópu þegar Ottómanar lögðu undir sig Ungverjaland árið 1526. Á næstu áratugum breiddist kaffi út með verslunarleiðum frá Ottómanaveldinu til Evrópu.
Kaffi var svo ódýrt að fólk úr öllum þjóðfélagsstéttum hafði efni á að fara á kaffihús. Samtölin við borðin voru líflegt – ekki síst um fréttir og pólitík. Ekki voru þó allir hrifnir af þeirri þróun.
Konungar og prinsar óttuðust að kaffihúsin myndu verða samkomustaður uppreisnarmanna. Englendingurinn Charles II setti fólk sitt til að njósna í kaffihúsunum.
Í desember 1675 gekk hann svo langt að banna kaffisölu í kaffihúsum og á heimilum þar sem drykkja „raskaði friðinum“. Banninu reyndist ómögulegt að framfylgja og eftir 11 daga varð konungur að draga það til baka.
„Kaffi er uppáhaldsdrykkur hins siðmenntaða heims“.
Thomas Jefferson (1743-1826), þriðji forseti Bandaríkjanna.
Friðrik mikli af Prússlandi var líka andstæðingur þess. Hann sá til þess að aðeins sérvalið fólk með náin tengsl við konungsfjölskylduna fengi að reka kaffihús og skipaði fyrrverandi hermönnum að njósna um gestina.
„Það er ógeðslegt að sjá hversu útbreidd kaffineysla er. Ef hægt er að takmarka þetta aðeins mun fólk venjast því að drekka bjór aftur. Hans konunglega hátign var alinn upp við bjórsúpu. Það er miklu hollara en kaffi,“ skrifaði hann í konunglegri þriðju persónu.
Efasemdir hins ríkjandi konungsfólks í garð kaffihúsanna voru heldur ekki ástæðulausar.
Kaffihúsin voru reglulegir fundarstaðir uppreisnarleiðtoga í frönsku byltingunni árið 1789.
Sagnfræðingar telja að fyrsta verk franskra uppreisnarmanna hafi átt sér stað í kaffihúsi. Það gerðist þegar lögfræðingurinn Camille Desmoulins sem stóð á borði fyrir utan Café de Foy 12. júlí 1789, hvatti fylgjendur sína til að „grípa til vopna“.
Tveimur dögum síðar réðust Parísarbúar inn í Bastilluna og hófu þar með byltinguna sem átti eftir að snúa Evrópu og heiminum á hvolf.
Hver er munurinn á kaffibaunum?
Allt kaffi er gert úr einu af þremur afbrigðum: Arabica, robusta eða liberica. Afbrigðin hafa mismunandi bragð og eru notuð í mismunandi gerðir af kaffigerð.
Arabía er algengasta afbrigðið og er um 60 prósent af kaffiframleiðslu heimsins. Baunirnar eru nú ræktaðar víða um heim með Brasilíu sem stærsta framleiðandann.
Arabica kaffi er létt og sætt og hentar vel til kaffigerðar með síu.
Næst útbreiddasta afbrigðið er robusta sem er tæplega 40 prósent af kaffiframleiðslu heimsins. Robusta inniheldur tvöfalt meira koffín en Arabica. Hátt koffíninnihald hjálpar til við að halda skordýrum frá runnum sem eru einnig mjög ónæmir fyrir sjúkdómum.
Arabískar konur mala kaffi í upphafi tuttugustu aldar. Kaffikvörnin var fundin upp 100 árum áður.
Robusta er aðallega notað til að búa til koffínlaust kaffi. Að fjarlægja koffínið dregur einnig úr sterku bragði baunarinnar. Robusta fannst í suðurhluta Afríku á nítjándu öld og viðurkennt sem afbrigði á árunum eftir 1890. Það er nú aðallega ræktað í Asíu.
Minnst útbreidd er liberica, kaffitegund frá Líberíu í Vestur-Afríku. Plantan er viðkvæm og erfið í ræktun og framboðið því lítið.
Kaffi er aðeins tvö prósent af heimsframleiðslunni. Liberica var um stuttan tíma útbreidd á heimsmarkaði þegar sveppasjúkdómurinn kaffiryð árið 1890 þurrkaði út 90 prósent allra plantna af arabica afbrigðinu. Sem eini framleiðandinn á liberica fóru Filippseyjar þá að rækta kaffi í miklu magni.
Kaffi af tegundinni Liberica er þekkt fyrir vægt ávaxtabragðið og lágt koffíninnihald.
Hvenær byrjuðum við að búa til espresso?
Fyrstu tilraunir til að gera espresso – kaffi með gufu – átti sér líklega stað snemma á 19. öld.
Kaffiþyrstir viðskiptavinir flykktust þá á kaffihús í Evrópu en kaffigerðin gekk hægt og viðskiptavinirnir óþolinmóðir. Ítalinn Angelo Moriondo hannaði því vél árið 1884 sem átti með gufuhjálp að tryggja „hagkvæma og hraðvirka kaffigerð“.
Vélin samanstóð af katli sem var hitaður upp í 1,5 bara þrýsting – einn og hálfan andrúmsloftsþrýsting. Háþrýstingurinn þvingaði svo vatn í gegnum malað kaffið og bruggaði þannig espressóinn.
Vélin hans Moriondo var sýnd á iðnaðarsýningunni í Tórínó það árið en aldrei tekin í framleiðslu.
Það var aðeins þegar kaupsýslumaðurinn og brennivínsframleiðandinn Luigi Bezzera þróaði uppfinninguna áfram að draumurinn um hraða kaffigerð varð að veruleika.
Með Bezzera vélinni gat kaffiþjónninn borið fram tilbúið kaffi beint í bollann á nokkrum sekúndum. Kaffið sem framleitt var með nýju aðferðinni, fékk nafnið „espresso“ – „kreist út“.
Espressó varð fljótt vinsælt á Ítalíu en varð fyrst vinsælt annars staðar í Evrópu á 3. áratug tuttugustu aldar. Skyndikaffið sem bruggað var á hátæknivélum hentaði tímanum sem ræktaði framfarir og hagkvæmni.
Þessi sterki drykkur er nú framleiddur í vélum með allt að 20 bara þrýsting og er meðal vinsælustu kaffiafbrigða um allan heim.
Hver drekkur mest kaffi í dag?
Finnar eru mestu kaffisvelgir í heimi. Að meðaltali drekkur hver Finni – ungur sem gamall – allt að 12 kg af kaffi á ári, neysla sem samsvarar fjórum bollum á dag. Kaffiþörf Finna er svo mikil að réttur til tveggja 10 mínútna kaffipása á vinnudegi er innifalinn í kjarasamningi.
Hinir Norðurlandabúar eru þó líka ánægðir með hressandi drykkinn. Norðmenn drekka 9,9 kg á hvern einstakling árlega í öðru sæti en Danmörk og Svíþjóð eru í fjórða og sjötta sæti með 8,7 og 8,2 kg í sömu röð á hverja manneskju.
Árið 2021 var kaffineysla heimsins tæplega 10 milljónir tonna og kaffineysla á heimsvísu er að aukast og er búist við að hún aukist enn frekar í framtíðinni.
Bænir hinna syfjuðu hafa heyrst.
Lestu meira um kaffi
- William H. Ukers: All about Coffee, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 2022
- Gordon Kerr: A Short History of Coffee, Oldcastle Books, 2021
