Mjólk súrnar vegna þess að bakteríur umbreyta náttúrulegum mjólkursykri, laktósa, í mjólkursýru. Við þetta fellur pH-gildið og það kemur prótínum til að þjappa sér saman, þannig að mjólkin þykknar. Margar sjúkdómsvaldandi bakteríur lifa ekki af í súrmjólkurvörum, svo sem súrmjólk eða jógúrt, sem hafa pH-gildi um 4,5. Sýrð mjólk endist því lengur en nýmjólk. Ekki geta allar bakteríur brotið niður laktósa – sumt fólk getur það reyndar ekki heldur. Flestar mjólkursýrubakteríur eru skaðlausar og valda okkur því ekki veikindum.

Engin rökræn ástæða mælir með því að sykurmoli geti lengt endingartíma mjólkur. Það er einmitt náttúrulegt sykurinnihald mjólkurinnar, laktósinn, sem bakteríurnar nýta sér. Í flestum mjólkurvörum eru kolvetni um 3,5 grömm af hverjum 100 grömmum og megnið af því er mjólkursykur. Þetta samsvarar 17 sykurmolum í hverjum lítra. Sykurmoli sem bætt væri í mjólk gæti skapað lífsskilyrði fyrir bakteríur sem annars þrifust ekki í mjólkinni þar eð þær geta ekki brotið niður laktósa. Frá heilbrigðissjónarmiði er þetta enginn kostur, því þannig eyðileggst mjólkin í stað þess að súrna og í stað skaðlausra baktería gætu komið sjúkdómsvaldandi bakteríur.