Í smábænum Shediac á Atlantshafsströnd Kanada eru aðeins 6.000 íbúar en íbúarnir kalla bæinn sinn engu að síður stoltir „humarhöfuðborg heimsins“. Það er svo einmitt humarinn sem gerir það að verkum að íbúafjöldinn tífaldast þegar hin árlega humarhátíð er haldin.
Ferðamenn hvaðanæva úr heiminum streymdu til Shediac til að næla sér í ferskan skelfisk í miklu hærri gæðaflokki en fínustu veitingastaðir stórborganna nokkru sinni geta boðið upp á.
Meðan á hátíðinni stendur er nefnilega boðið upp á humar sem rétt nýverið hefur skipt um skel. Kjöt slíkra humra er einkar bragðgott en hins vegar er brýnt að neyta fæðunnar örskömmu eftir að dýrin eru veidd, því þau þola illa flutninga.
Raunverulegir matgæðingar eru fyrir vikið tilbúnir til að vera fríinu sínu í Shediac, fjarlægum afkima í Norður-Ameríku. Þannig hefur þessu þó ekki ávallt verið farið. Fyrir örfáum áratugum var bærinn algerlega óþekkt krummaskuð og gestirnir flýðu gjarnan annað þegar þeir áttuðu sig á að fátt annað væri að hafa á matseðlum staðarins en humar.
Humri mokað upp úr sjónum
Indíánar veiddu fyrstir allra humar við ströndina í Maine í Bandaríkjunum og einnig í Nova Scotia og New Brunswick í Kanada. Skeldýrin voru svo algeng í þá daga að indíánarnir af ættflokki mic mac-indíána gátu tínt þá upp í fjöru.
Þegar evrópsku landnemana bar að garði á 17. öld fóru þeir einnig að leggja sér humar til munns en hvorki þeir né indíánarnir voru sérlega hrifnir af kjöti hans, svo í stað þess að lenda í pottum fólks endaði humarinn iðulega sem áburður úti á ökrunum.
Einungis fátæku landnemarnir lögðu sér humar til munns, svo og þeir sem voru á framfæri hins opinbera: tukthúslimir og börn á munaðarleysingjahælum.
Skelfiskur var einhver sú alódýrasta fæða sem bauðst og fyrir bragðið var um að gera að spara með því að nýta hann.
Vinnufólk sem vissi hvað það vildi krafðist þess af húsbændum sínum að þurfa ekki að snæða humar oftar en tvisvar í viku.
Frá fátækrafæðu yfir í lostæti
Humar er ekki eina fæðutegundin sem hefur klifið upp matvælametorðastigann. Aðrar kræsingar byrjuðu einnig sem ódýr fæða.
„Foie gras“ var gyðingafæða
Egyptar létu sér fyrst detta þetta í hug og síðar meir varð rétturinn þekktur sem gyðingafæða. Á miðöldum kærðu kristnir munkar sig alls ekki um gyðinga og fyrir vikið datt engum í hug að bragða á „foie gras“. Það var svo ekki fyrr en á endurreisnartímabilinu sem forvitnir sælkerar fóru að laumast inn í gyðingahverfin til að kaupa fituríka gæsalifur.
Ostrur fundust alls staðar
Þær eru skyldar sniglum og ekki sérlega næringarríkar. Áður fyrr var ostrur að finna alls staðar í sjónum umhverfis meginland Evrópu og þær voru fyrir vikið ódýr fæða sem yfirstéttin áleit einvörðungu hæfa fátæklingum. Það var svo ekki fyrr en ofveiðar höfðu gert það að verkum að stofninn fór minnkandi sem efnafólk fékk áhuga á að bragða á ostrum.
Sushi ,,ein með öllu” Japana
Tískufæðan frá Japan leit fyrst dagsins ljós fyrir rösklega 1.000 árum þegar Asíubúar fóru að vefja hrísgrjónum utan um fisk til að halda honum ferskum. Rétturinn þróaðist svo yfir í það að verða eins konar asískt afbrigði af „einni með öllu“, því auðvelt reyndist að borða sushi fyrir fólk á ferðinni. Á Vesturlöndum hefur fæðutegundin aftur á móti verið markaðssett sem framandleg fæða fyrir matgæðinga.
Skeldýr breyttist í dósamat
Þegar farið var að sjóða mat niður í dósir er ekki hægt að segja að humarinn hafi orðið vinsælli en áður heldur öðlaðist hann aukna útbreiðslu. Verksmiðjur skutu upp kollinum meðfram ströndinni þar sem heill her starfsfólks sauð humarkjöt niður í dósir og sendi til svæða fjarri strandlengjunni í Norður-Ameríku.
Humar þótti enn ekki nógu fínn fyrir veitingahúsin: „Fyrir árið 1880 var humar einkar sjaldséður á matseðlum veitingahúsa, nema þá sem humarsalat á niðursettu verði“, segir Glenn Jones við A&M háskólann í Texas. Hann gerði rannsókn á 200.000 gömlum matseðlum víðs vegar að úr Bandaríkjunum árið 2005.
Humarkjöt kostaði í lok 19. aldar einn Bandaríkjadal hvert kíló, umreiknað á núvirði (130 ísl. krónur) en verðið fór hækkandi.
Eftirspurnin frá verksmiðjunum táknaði nefnilega að farið var að veiða humar í meira magni en nokkru sinni fyrr og stofninn fór minnkandi.
Humarfylkið Maine innleiddi fyrst allra fylkja lög sem bönnuðu veiðar á hrygnum með hrogn og dýrum sem ekki höfðu náð fullum þroska.
Ótakmarkað magn humars í sjónum var ekki lengur ótakmarkað. Nýju reglurnar bundu enda á niðursuðustarfsemina en þetta átti þó ekki við um humarveiðarnar.
Sjómenn fengu lítið greitt fyrir humar á 19. öld. Síðar meir átti skeldýr þetta eftir að afla þeim góðra tekna.
Sjómennirnir skiptu út spjótum sínum og krókum og fóru þess í stað að veiða í körfur, þ.e. gildrur sem komið var fyrir á hafsbotni með beitu í.
Humarveiðibátarnir voru að sama skapi útbúnir vatnstönkum þannig að koma mætti humrinum lifandi í land og flytja þannig til veitingahúsa lengst inni í landi.
Ofveiðarnar gerðu það að verkum að stofninn snarminnkaði. Í einu bandarísku sjávarþorpi gáfu 160 gildrur daglega af sér 200 kg af humri árið 1945 en tveimur árum síðar var aflinn kominn niður í einungis 15 kg.
Lostæti varð til
Þegar norðurameríski stofninn var kominn í hættu kom hið rétta andlit mannsins í ljós:
„Þegar stofninn skrapp saman og verðið hækkaði urðu sumar humartegundir að stöðutáknum“, segir Glen Jones. „Þetta virðist vera staðfesting á því að margir óska þess einfaldlega að borða helst eitthvað sem er sjaldgæft“.
Hækkandi verðlag leiddi af sér auknar vinsældir og það sem áður hafði verið talið vera hálfgert slor hafði nú breyst í hnossgæti. Veitingahús sem reyndu að fylgja tilteknum gæðastaðli urðu að vera með humar á matseðlinum.
Humarvinsældirnar náðu hæstu hæðum á árunum upp úr 1970 þegar bandarískur humar kostaði 35 Bandaríkjadali fyrir kílóið.
Verðið hefur raunar lækkað eilítið síðan þá en fjöldi gesta á humarhátíðinni í Shediac sýnir að humarinn hefur haldið stöðu sinni sem ein vinsælasta fæðutegund matgæðinganna.
Lestu meira
Elisabeth Townsend: Lobster – Global History, Reaktion Books, 2011.
Trevor Corson: The Secret Lives of Lobsters, Harper Perennial, 2005
