Enginn leit við þessu glundri: Vínsullið frá Champagne

Viðskiptavinum fannst þessi ólgutilfinning á tungunni óþægileg og jafnvel Dom Pérignon sem nefndur hefur verið faðir kampavínsins, hafði fyrirlitningu á afurðinni. En svo fengu Bretar áhuga á þessu ódrekkandi, kolsýrða víni – og þá fóru tapparnir að smella.

BIRT: 27/07/2022

LESTÍMI:

8 mínútur
Share on facebook

Rithöfundurinn og húmoristinn Mark Twain fékk aldrei nóg. Flagarinn Casanova taldi drykkinn „ómissandi hjálpartæki á pilsaveiðum“. Og Pétur mikli keisari tók alltaf með sér fjórar flöskur í rúmið. Kampavínið sem ólgaði á tungunni, drykkur léttlyndis, hápunktur hverrar veislu.

 

Sagan úir og grúir af hátt settu fólki sem átti nánast í ástarsambandi við þetta gjósandi léttvín frá Norður-Frakklandi. Sú sögn er til að Churchill hafi drukkið fjórar flöskur á dag og safnað skuld hjá vínkaupmanni sínum upp á einar tólf milljónir íslenskra nútímakróna.

 

Tískudrottningin Coco Chanel lýsti því yfir að hún drykki kampavín þegar hún væri ástfangin – og þegar hún væri ekki ástfangin. Lily Bollinger sem eftir seinna stríð stýrði samnefndu fyrirtæki, gekk enn lengra: 

 

„Ég drekk kampavín þegar ég er glöð og þegar ég er döpur. Stundum drekk ég það ein. Í félagsskap annarra lít ég á það sem skyldu mína. Ég dreypi á kampavíni þegar ég er ekki svöng og svolgra það ef ég er svöng. Annars snerti ég það ekki – nema ég sé þyrst.“

„Drekkist fyrir páska – áður en vorar og hlýnar í veðri, áður en vínið freyðir.“

Tilmæli frá miðalda kampavínssölum.  

Nú er kampavíni hellt í glös þegar sigri er fagnað, haldið brúðkaup – og svo auðvitað þegar nýju ári er fagnað. Þetta gullna freyðivín er jafnvel talið „vín allra vína“. 

 

Þannig hefur það alls ekki alltaf verið. Vínbændur í Champagne-héraði í Frakklandi bjuggu lengi við skömm yfir því að geta ekki framleitt jafngóð vín og kollegarnir í Búrgúndí (Bourgogne). Það var ekki fyrr en í lok 17. aldar sem aðallinn hinum megin við Ermarsund tók kampavínið upp á arma sína. Upp úr því vék skömmin fyrir stolti og peningarnir streymdu líka í kassann.

 

Gallað vín

Fyrir tíð tilbúins áburðar taldist Champagne-hérað til þeirra landssvæða þar sem landnytjar voru rýrar. Jafnvel vínviður sem Rómverjar plöntuðu fyrstir í þessa kalkríku jörð árið 57 f.Kr., greri illa, jafnt meðan Rómverjar réðu þarna ríkjum og í meira en þúsund ár eftir að yfirráðum þeirra lauk.

 

Vín frá Champagne voru á þessum tíma ljósrauðleit, gerð úr bláum þrúgum og freyddu ekki, alla vega ekki ef hægt var að komast hjá því. Vínbændur reyndu allt hvað af tók að framleiða gott, klassískt og bragðmikið vín en jafnvel veðurfarið var þeim óhagstætt. 

Freyðivín er alls staðar framleitt

Heitið Champagne var lögverndað árið 1891 og síðan hafa aðeins freyðivín frá Champagnehéraði fengið að bera það nafn. Markaðurinn er þó yfirfullur af freyðivínum undir öðrum nöfnum.

Ódýr eftirlíking

Franskir vínframleiðendur utan Champagnehéraðs verða að láta sér nægja orðið „cremant“  um freyðivín sín. Framleiðsluaðferðin er sú sama en þessi vín kosta iðulega bara þriðjung af fullu verði.

Sekt í Þýskalandi

Þjóðverjar drekka sekt í stað kampavíns. Drykkinn má rekja til upphafs 19. aldar þegar þýskur víngerðarmaður sem verið hafði í Champagne, tók að framleiða freyðivín.

Ítalir skála í spumante

Vínbóndinn Carlo Gancia var fleiri ár í Reims og árið 1859 fullkomnaði hann framleiðslu sína á „Moscato Champagne“. Árið 1908 fékk þetta freyðivín heitið spumante.

Lúsagangur skapaði cava

Árið 1872 varð spænski vínbóndinn Josep Raventos fyrir því að lýs eyðilögðu uppskeruna. Hann fór að rækta hvítvínsþrúgur og úr því varð á endanum freyðivínið cava.

Ódýrt fyrir almenning

Þróun Sovetskoye Shampanskoye – sovésks kampavíns – hófst upp úr 1920 og til stóð að framleiða ódýrt kampavín fyrir allan almenning. Freyðivínið kom til neytenda árið 1928.

Vetrarkuldinn stöðvaði gerjunina fljótlega eftir uppskerutímann og víninu var þá helt í tunnur eða jafnvel flöskur. En þegar vorsólin tók að skína og hlýnaði í veðri, tók gerjunin sig upp aftur. 

 

Við það mynduðust hins vegar kolsýruloftbólur. Og þær töldust galli, voru álitnar eyðileggja vínið. Þessa kolsýrðu afurð kölluðu bændurnir sjálfir „vonda vínið“.

 

„Drekkist fyrir páska – áður en vorar og hlýnar í veðri,“ sögðu vínkaupmenn aðvarandi, þegar þeir seldu þetta lélega vín frá Champagne.

 

Kolsýran skyldi burt

Það fór að hilla undir endalok niðurlægingar Champagnehéraðs þegar munkurinn Dom Pérignon barði að dyrum í klaustrinu Hautville, skammt frá smábænum Épernay árið 1668. 

 

Munkurinn stóð á þrítugu og hafði tekið að sér starf kjallarameistara í klaustrinu. Hann átti eftir að raka saman fé í fjárhirslu klaustursins. Vínsala var mikil tekjulind klaustra á þessum tíma og Pérignon gekk staðfastlega til verka í von um að laga bragðgott vín.

 

Dom Pérignon hefur ranglega verið kallaður „faðir kampavínsins“. Það var svo sannarlega ekki hann sem skapaði þetta freyðandi vín sem nú er svo fastlega tengt nafni héraðsins. Þvert á móti streittist hann við það alla ævi að losna við loftbólurnar. 

 

Aftur á móti gjörbylti hann allri vínverslun með nýrri hugsun.

“Munið, herrar mínir, það er ekki bara Frakkland sem við erum að berjast fyrir – það er kampavín!”

Winston Churchill til samstarfsmanna sinna í fyrri heimsstyrjöldinni.

Dom Pérignon fyrirskipaði að þrúgutínslan færi fram snemma morguns, meðan lágt hitastig auðveldaði mönnum að halda þrúgunum heilum. Skaddaðar þrúgur flokkaði hann frá en það var fáheyrt á þessum tíma, enda var magnið almennt talið skipta öllu máli.

 

„Stefnum þess í stað á gæði; þau leiða af sér bæði heiður og hagnað,“ er haft eftir munkinum sem þar að auki gerði tilraunir með að blanda saman víni af ólíkum ekrum og mismunandi gerðum þrúgna.

 

Ekki síður var mikilvægt að Perignon fyrirskipaði mönnum að pressa bláu þrúgurnar gætilega til að sem minnst af hýðinu blandaðist í safann. Með þessu móti fékk hann fíngert hvítt vín, þótt rauðvínsþrúgur væru líka notaðar í framleiðsluna.

 

„Monsieur, hér með gef ég yður 26 flöskur af heimsins besta víni,“ skrifaði Dom Pérignon stoltur í bréfi sem fylgdi með sendingu til borgarstjórans í Épernay.

 

Englendingar hrifust

Loftbólur sköpuðu þó enn vandamál í víninu frá Champagne. Frakkar kusu heldur hin hefðbundnu vín og þótt Don Pérignon og aðrir víngerðarmenn reyndu að hemja gerjunina, hófst hún iðulega aftur eftir að búið var að tappa víninu á flöskur.

 

En lukkan lék við bændurna í Champagne því nýr kaupendahópur bættist nú við. Á síðustu áratugum ávann gallaða loftbóluvínið sér hylli meðal enska aðalsins. Við hirðina og á fínni herrasetrum svalg fólk í sig þetta freyðandi vín og fína fólkið varð fyrir vonbrigðum þegar ný flaska var opnuð og innihaldið reyndist ekki freyða nema örlítið.

Veislur með kampavíni og ostrum slógu í gegn hjá evrópska aðlinum á 18. öld.

Englendingarnir tóku ástfóstri við þessa kitlandi tilfinningu á tungunni og þessi tíska breiddist út meðal yfirstéttanna á meginlandinu. Í upphafi 18. aldar hafði þetta nýja tískufyrirbrigði einnig náð til Frakklands.

 

„Fólk sem drekkur vín frá Champagne vill að það freyði,“ er haft eftir Lúðvík 15. árið 1728.

 

Fleira fauk en tappar

Vínbændur í Champagnehéraði þurftu ekki lengur að hafa hemil á loftbólunum en þess í stað kom annað vandamál og engu betra. Þrýstingur í flöskunum varð svo mikill að þær gátu sprungið við minnsta hristing eða hitabreytingu. Menn þurftu að setja sérstakar járngrímur fyrir andlitið til að vernda það gegn glerbrotum, þegar flöskur með þessu svokallaða „djöflavíni“ sprungu.

 

Vínkjallari gat orðið ein rjúkandi rúst á fáum sekúndum ef keðjuverkun fór í gang. Einn framleiðandi skráði hjá sér að þrír verkamenn hefðu misst auga eftir að hafa fengið í það glerbrot.

Víða um heim er það löngu orðin hefð að láta tappana fjúka með smelli á gamlárskvöld.

Tapparnir fljúga á gamlárskvöld

 

Engin áramót án kampavíns í glösum! Þá hefð að drekka kampavín á gamlárskvöld má rekja allt aftur til Marie-Antoinette og veislugleði hennar.

 

Marie-Antoinette var síst af öllu leiðinleg. Hún var gift Loðvík 16. Frakkakonungi og því drottning Frakka fram að frönsku byltingunni 1789. Henni þótti gaman að spila, klæðast dýrum kjólum og sitja veislur fram á nótt.

 

Uppsett hár og glæsiklæðnaður var drottningunni alls ekki nóg, þegar hirðin hélt margra daga áramótafagnað. Sögur herma að það hafi verið hennar hugmynd að lyfta veislunni hærra með því að skála í kampavíni þegar áramótin gengu í garð. 

 

Þegar tímar liðu fram tóku velmegandi borgarar líka upp þennan sið og eftir því sem leið á 19. öldina varð æ almennara að bera fram kampavín í tengslum við hátíðahöldin sem nú fóru líka meðal stórs hluta fólks að teygja sig til miðnættis. Þegar kom fram undir aldamótin 1900 náðu vinsældir kampavínsins líka til almúgans sem a.m.k. í þetta eina sinn á árinu fór að leyfa sér að skála fyrir nýju ári í kampavíni.

Fjárhagslega urðu sprungnar flöskur líka dýrar. „Ég byrjaði með 6.000 flöskur. En í lok ársins voru aðeins 120 eftir,“ skrifaði einn framleiðandi í upphafi 18. aldar en þá glötuðust árlega 20-90% framleiðslunnar.

 

Englendingar voru ólukkulegir með öll þessi afföll og þeir komu frönsku vínframleiðendunum til hjálpar. Þeir eru taldir hafa þróað belgvíðari og sterkari flöskur og að líkindum voru það líka þeir sem fundu upp á því að nota korktappa sem réðu betur við þrýstinginn en olíuborinn hampur sem þá var notaður í Frakklandi.

 

Og þar með hófst gullöld kampavínsins.

 

Sölumenn gullinnar hamingju

Nicolas Ruinart varð 1729 fyrsti vínbóndinn sem fékkst aðeins við vínyrkju. Á næstu áratugum voru fleiri víngerðarfyrirtæki stofnuð og eigendurnir virtust fæddir sölumenn.

 

Á tímum Napóleonsstyrjaldanna í upphafi 19. aldar riðu kampavínssölumenn á hæla herjanna og í hvert sinn sem sigur vannst í orrustu, voru þeir til þjónustu reiðubúnir og höfðu nóg kampavín til að halda upp á sigurinn. Sala kampavíns fékk ekki síður byr í seglin fyrir þá sök að Napóleon var sjálfur afar hrifinn af hinu freyðandi víni. 

 

„Eftir sigur áttu skilið kampavín en eftir ósigur þarfnastu þess,“ er haft eftir keisaranum.

Framleiðsla kampavíns þróaðist á 19. og 20. öld og varð sannkallaður stóriðnaður. 

Kampavínsframleiðandinn Jean-Rémy Moet nýtti sér kampavínsást Napóleons og gaf honum gestahús við aðalstöðvar fyrirtækis síns í Égpernay. Kampavín var drykkur hinna hærra settu og þetta sölubragð framleiðandans heppnaðist ljómandi vel því allir vildu drekka það sama og keisarinn.

 

Salan breiddist út um allan heim á 19. öld og æ fleiri sáu sér leið til að efnast á kampavínsframleiðslu. Árið 1800 voru kampavínsfyrirtækin aðeins 10 en voru orðin 300 einni öld síðar. Veigamikil ástæða velgengninnar var sú að upp úr 1860 uppgötvaði Louis Pasteur verkun gersins og þar með var framleiðendum fært að stilla þrýstinginn í flöskunni af með því að setja nákvæmlega rétt magn af sykri og geri í lögunina.

 

Skálað fyrir friði

Fyrri heimsstyrjöldin setti alvarlegt strik í reikninginn að því er varðaði kampavínsframleiðslu. Sprengjum rigndi yfir Reims, höfuðstað héraðsins í 1.051 dag og þær lögðu um fjóra fimmtu hluta borgarinnar í rúst. Hinar dýrmætu vínekrur voru ristar sundur undir skotgrafir. Jafnvel orð Churchills máttu sín lítils:

 

„Munið það herrar mínir, að við erum ekki aðeins að berjast um Frakkland, heldur líka sjálft kampavínið!“ sagði þessi þáverandi hermálaráðherra 1918.

 

Framleiðslan náði sér á strik aftur eftir stríðið en var tiltölulega nýbúin að ná fullum afköstum þegar seinni heimsstyrjöldin skall á og varpaði nýjum skuggum yfir Champagnehérað.

Þá hefð að brjóta kampavínsflösku á byrðingi nýsmíðaðs skips til að tryggja því farsæld á hafinu má rekja aftur á 19. öld.

Þjóðverjar hernámu héraðið og gerðu kampavínið upptækt. Víða í héraðinu tókst þó að múra fyrir kjallara og loka þeim þannig að Þjóðverjarnir fundu aldrei kampavínið sem þar var geymt. 

 

Og vínsölumennirnir sjálfir hefðu ekki getað skipulagt friðarsamningana betur því þeir voru einmitt undirritaðir í Reims í maí 1945.

 

„Ég held að þetta kalli á kampavín,“ sagði æðsti yfirmaður herafla bandamanna, Dwight D. Eisenhower, þegar hann var búinn að skrifa undir.

 

Síðan hefur framleiðsla kampavíns stöðugt aukist. Á sjötta áratugnum seldust um 50 þúsund flöskur á ári – nú er sú tala komin yfir 320 milljónir. Og að Frökkum einum frátöldum eru Englendingar enn í dag þeir sem drekka mest af freyðivíni.

BIRT: 27/07/2022

HÖFUNDUR: Troels Ussing, Andreas Abildgaard

HÖFUNDARÉTTUR MYNDA: © Photo Josse/Leemage/Getty Images & Shutterstock. © Photo Josse/Leemage/Getty Images. © Tomas er. © Jon Sullivan. © Renato Valterza. © Authentic-Originals/Imageselect & Shutterstock. © Shawshots/Imageselect. © Niels Noordhoek. © Album/Oronoz/Imageselect. © U.S. Navy

vinsælustu greinarnar

Lifandi vísindi

Lyf

Lifandi saga

Ertu áskrifandi að tímaritinu?

Áskrifendur að tímaritinu geta fengið frían aðgang að vefnum hér.

Innskráning

Ertu með áskrifandi að blaðinu?

Áskrifendur geta fengið áskrift af vefnum hér

FÁÐU AÐGANG AÐ VÍSINDI.IS

Viltu lesa greinina?

Fáðu aðgang að visindi.is

Ókeypis í 2 vikur!

Eftir það kostar eingöngu 1.390 kr. á mánuði og enginn uppsagnarfrestur.

Innifalið er aðgangur að öllum greinum á vefnum ásamt rafræna útgáfu af nýjustu tölublöðunum.

  • Fullur aðgangur að visindi.is
  • Frábærar myndir og myndbönd
  • Aðgengilegt í öllum snjalltækjum
  • Fullur aðgangur að gríðarlegu magni eldri greina
  • Nýjustu tölublöðin í rafrænu formi

Núverandi áskrifendur að tímaritinu fá að sjálfsögðu ókeypis aðgang að vefnum og þurfa bara að virkja aðgang sinn hér.

Ef þú ert þegar áskrifandi að visindi.is