Á fyrri hluta miðalda í Evrópu var hægt að greiða húsaleigu með kúmeni og brúður fengu piparkorn í heimanmund.
Framandi krydd voru svo eftirsótt að heilar flotasveitir evrópskra sæfara voru sendar af stað í leit að hinum goðsagnakenndu Kryddeyjum.
En löngunin í betra bragð hafði örlagaríkar afleiðingar.
Þegar Evrópubúar höfðu fyrst náð fótfestu í heimkynnum kryddanna sneru þeir ekki heim.
Hér er sagt frá litríkri og dramatískri sögu kryddanna – meðal annars frá því þegar svartur pipar átti þátt í að leysa getuleysi hertoga og dauðadæmdur maður var píndur til að borða saffran.
GRUNNUR
Heiti: Krydd, kryddjurtir.
Elsta þekkta notkun: Elstu rituðu heimildir um notkun krydds eru frá um 1700 f.Kr. Þekkt fyrir að gefa mat og drykk bragð og að varðveita matvæli sem spillast auðveldlega. Mörgum kryddum hefur einnig verið eignaður lækningamáttur.
Vissir þú að: Krydd gegndu mikilvægu hlutverki í trúarathöfnum Rómarveldis? Að sögn lét keisarinn Neró brenna magn af kanil sem samsvaraði árlegri neyslu Rómarborgar á líkbrennuna fyrir eiginkonu sína, Poppaea Sabina.
Krydd á borð við múskat, pipar og negul þrífast aðeins í heitu og röku hitabeltisloftslagi. Fyrir tíma hinna miklu landafunda höfðu Evrópubúar enga hugmynd um hvar þau uxu og neyddust því til að greiða stórfé fyrir þetta framandi bragð.
Pipar: Leitin leiddi Kólumbus til Ameríku
Indverjar fóru að nota pipar fyrir þúsundum ára, ávöxt af klifurjurt sem óx villt við Malabarströnd.
Með verslunarleiðum fornalda barst kryddið meðal annars til Grikklands og Egyptalands, þar sem pipar varð munaðarvara og tákn um auð og stöðu.
Fornleifafræðingar hafa til dæmis fundið piparkorn í nösum Ramsesar II, hins fræga faraós sem lést árið 1213 f.Kr. Þegar Rómverjar lögðu Egyptaland undir sig árið 30 f.Kr. fóru þeir einnig að sækjast eftir pipar.
En ekkert jafnaðist á við hungrið í þessi sterku, svörtu korn sem greip Evrópubúa á miðöldum.
Áhuginn stafaði ekki aðeins af bragði piparsins heldur einnig af meintum heilsubætandi eiginleikum hans.
Kryddið átti að því er talið var að vera vörn gegn pest, geta læknað hósta og virkað sem móteitur við snákabiti.
Að auki átti það að geta gert kraftaverk fyrir getuna.
Sagt er að rífleg neysla pipars um árið 1100 hafi gert hertoganum Vilhjálmi af Akvitaníu kleift að stunda nánast óslitið samlíf með tveimur konum í heila viku.
Á Englandi á 15. öld kostaði pund af pipar sem svaraði til tveggja daglauna lærðs handverksmanns.
Löng leið piparsins eftir Silkiveginum, fornri verslunarleið frá Austurlöndum fjær, gerði kryddið hins vegar að dýrri munaðarvöru.
Efnahagssagnfræðingurinn John Munro hefur reiknað út að pund af pipar, um hálft kíló, hafi á Englandi á 15. öld kostað sem svaraði til tveggja daglauna lærðs handverksmanns.
Löngunin til að fá beinan aðgang að þessu eftirsótta kryddi skipti því miklu þegar Kristófer Kólumbus sigldi af stað í ágúst 1492 í leit að sjóleið til Indlands – en endaði þess í stað í Ameríku.
Múskat: Englendingar fengu New York í skiptum fyrir múskat
Múskat var eitt vinsælasta krydd miðalda.
Það gaf matnum hlýjan keim og víninu mýkri og rúnaðra eftirbragð. Með vaxandi eftirspurn rauk verðið upp.
Þýsk verðskrá frá miðöldum segir að pund af múskati hafi kostað ,,sjö feita uxa“. En hvaðan þetta ilmríka efni kom í raun og veru höfðu Evrópubúar ekki hugmynd um.
Á langri leið sinni hafði múskatið skipt svo oft um hendur að uppruni þess var orðinn óljós. Því voru frægir landkönnuðir á borð við Vasco da Gama og Ferdinand Magellan sendir út í heim til að hafa uppi á þessu eftirsótta kryddi.
Da Gama fann Indland og Magellan sigldi kringum hnöttinn. En múskat fundu þeir ekki.
Portúgalanum Francisco Serrão tókst það hins vegar þegar hann, árið 1512, steig á land á Bandaeyjum, eyjaklasa sem nú tilheyrir Indónesíu.
Múskat var selt í apótekum sem alhliða lækning við flestu – allt frá meltingartruflunum til pestar.
Þar fann hann trén sem bera steinávöxt, líkan plómu en kjarni hans, rifinn smátt, er kryddið múskat.
Skömmu síðar hófu portúgölsk skip reglubundnar siglingar með múskat til Evrópu.
Þar sem Portúgalar vildu halda bæði staðnum – og kryddunum – út af fyrir sig voru sjókort sem sýndu legu Kryddeyjanna flokkuð sem ríkisleyndarmál.
Leyndarhyggja Portúgala reyndist þó til einskis.
Fyrst gerðu Spánverjar tilkall til eyjanna og árið 1599 sigldi floti hollenskra skipa inn á svæðið.
Hollendingar tóku yfir virki Portúgala – og hin arðbæru múskatviðskipti. En þeir mættu fljótt mótspyrnu frá Englendingum sem vildu einnig fá hlutdeild í þessum gróðavænlegu viðskiptum.
Englendingum tókst að leggja undir sig tvær eyjar, Puloway og Puloroon. Eftir röð átaka náðu stórveldin þó samkomulagi árið 1667. Englendingar létu Hollendingum eyjarnar og kryddin af hendi.
Í staðinn fengu þeir Nieuw Amsterdam – þá litla verslunarstöð sem síðar átti eftir að verða að New York.
Negull: Þúsundir hnepptir í þrældóm
Þurrkuðu blómknapparnir af negultrénu líkjast helst ryðguðum nöglum en á miðöldum og á endurreisnartímanum taldist negull til dýrustu krydda sem fengust á markaði.
Á Englandi á 15. öld kostaði pund af negul það sem samsvaraði fimm daglaunum lærðs handverksmanns.
Negullinn var tíndur á indónesíska eyjaklasanum Mólúkka sem varð því eftirsótt skotmark evrópskra stórvelda á siglingaöld 16. aldar. Hollendingar voru lengi allsráðandi á markaðnum.
Þúsundir Afríkubúa voru handsamaðir, fluttir til eyjarinnar Sansibar og látnir vinna á stórum negulplantekrum í eigu sultansins og arabískra kaupmanna
Þeir gengu svo langt að leggja dauðarefsingu við því að smygla fræjum af eyjunum.
Undir lok 18. aldar tókst þó Frakka einum að rjúfa einokunina með því að smygla fræjum og gróðursetja þau í frönskum nýlendum, til dæmis á Martiník, Réunion og Seychelleseyjum.
Þaðan dreifðust fræin til eyjarinnar Sansibar sem þá var undir yfirráðum soldánsins í Óman. Þegar hinn voldugi soldán Said ibn Sultan áttaði sig á hve arðbær framleiðslan var lét hann gera upptækar negulplantekrur eyjarinnar og stofnaði jafnframt margar nýjar.
Kúmen: Greiddi húsaleigu
Kúmen er nefnt í rituðum heimildum þegar um 1750 f.Kr., þar sem það kemur fyrir í uppskriftum á svokölluðum Yale-matreiðslutöflum, fjórum leirtöflum sem fundust í suðurhluta Íraks.
Töflurnar hafa verið kallaðar fyrstu matreiðslubækur heims og textarnir geyma meðal annars uppskrift að lambalæri krydduðu með kúmeni.
Hjá Grikkjum og Rómverjum fornaldar var kúmen í miklum metum vegna meintra læknandi áhrifa. Kryddið átti til dæmis að geta komið í veg fyrir að leg kvenna færi á flakk um líkamann.
Það hélt að minnsta kosti hinn forngríski læknir Hippókrates sem jafnan er nefndur faðir læknisfræðinnar. Hann var sannfærður um að hýstería stafaði af legi sem fer á flakk.
Rómverski rithöfundurinn og náttúrufræðingurinn Plinius eldri hafði einnig skýrar skoðanir á áhrifum kúmens á kvenlíkamann.
Á meira en 3.000 ára gömlum leirtöflum frá Írak má lesa uppskrift að lambi krydduðu með kúmeni – kryddi sem að sögn gat einnig róað hysterískar konur.
Í verki sínu Naturalis historia skrifaði hann að skolun með blöndu af kúmeni, rúsínum og trjákvoðu hreinsaði legið. Hann bætti við að talið væri að konur sem fyndu ilm plöntunnar á meðan samlíf stæði yfir yrðu fremur barnshafandi.
Kúmen barst með Rómarveldi út um alla Evrópu. Þótt kryddið yrði aldrei eins verðmætt og saffran eða múskat var það í miklum metum allan miðaldatímann.
Á 13. öld var til dæmis algengt að greiða húsaleigu með kúmeni. Englandskonungur, Hinrik III, var mikill notandi og samkvæmt heimildum lét hann sér aldrei nægja minna en 20 pund þegar hann pantaði birgðir af kúmeni handa hirðinni.
Vanilla: Bragðbætti líf Azteka
Sagnfræðingar telja að Totónakar, indíánaþjóð sem bjó á svæði sem nú er hluti Mexíkó, hafi fyrstir notið hins sæta bragðs úr fræjum vanilluplöntunnar.
Þegar Aztekar náðu yfirráðum á svæðinu á 15. öld kröfðust þeir vanillu af Totónökum sem skattgreiðslu. Aztekar notuðu vanilluna til að gera kakódrykkinn sem þeir kölluðu chocolatl, sætari.
Eftir landvinninga Spánverja og fall Aztekaríkisins árið 1519 fluttu sigurvegararnir hinn sæta drykk með sér til Evrópu.
Í áratugi var vanilla þar eingöngu notuð sem sætuefni í kakó. En á Englandi snemma á 17. öld fóru sælgætisgerðarmenn að bæta vanillu í eftirrétti og annað sælgæti. Öld síðar hófu Frakkar að nota vanillu í rjómaís.
Vanilluplantan óx lengi eingöngu í Mið-Ameríku – þar til hinn aðeins 12 ára Edmond Albius uppgötvaði að hann gat handfrjóvgað plöntuna og fjölgað henni á heimaey sinni í Indlandshafi.
Þetta innflutta krydd var ævintýralega dýrt en þrátt fyrir ítrekaðar tilraunir vildi plantan ekki bera fræ í Evrópu.
Ástæðan var sú að hún var frjóvguð af býflugu sem lifði ekki í álfunni. Vandinn leystist þó árið 1841 á eyjunni Réunion í Indlandshafi. Þar þróaði aðeins tólf ára gamall þræladrengur aðferð til að handfrjóvga plöntuna.
Sú tækni er enn notuð í dag.
Líkurnar á að bragða alvöru vanillu eru þó litlar – aðeins eitt prósent vanilluvöru á markaði fær bragð sitt úr vanillufræjum. Afgangurinn er framleiddur með tilbúnum hætti.
Kardimomma: Grænar belgir gefa bakkelsi bragð
Fornleifarannsóknir sýna að íbúar grísku bronsaldarborgarinnar Mýkena notuðu kardimommu óspart, bæði við matargerð og til framleiðslu ilmvatns og ilmolía.
Forngrískar heimildir greina einnig frá því að menn töldu kryddið – auk þess að gefa mat góðan keim og ilm – vera gott fyrir meltinguna.
Í dag er kardimomma sérstaklega vinsæl í skandinavísku bakkelsi. Í Svíþjóð er meira að segja sérstakur dagur helgaður kardimommubollunni, 15. maí.
Fræ úr kardimommujurt, sem getur orðið allt að fjögurra metra há, eru til í tveimur gerðum – þau brúnu, sem meðal annars eru notuð í indverskum réttum, og þau grænu, sem njóta m.a. vinsælda í sænsku bakkelsi.
Munnmælasögu segja víkinga hafa flutt kryddið með sér heim frá Konstantínópel, þar sem norrænir menn gegndu þjónustu sem væringjar – lífverðir keisarans.
Sagnfræðingar telja þó líklegra að kardimomma hafi borist til Norðurlanda frá London, þar sem þær voru seldar af kaupmönnum frá hinum máríska Spáni.
Kardimomma kemur fyrst fyrir í evrópskum heimildum á 13. öld, þegar þeirra er getið í matreiðslubókinni Libellus de arte coquinaria.
Hin mikla útbreiðsla kardimommu hófst þó ekki fyrr en á 18. öld, þegar Sænska Austur-Indíafélagið tók að flytja inn mikið magn af kryddum til Svíþjóðar.
Með auknum innflutningi lækkaði verð á kardimommu og kryddið varð aðgengilegt öllum.
Saffran: Dýrasta krydd heims lofaði hlæjandi dauða
Þegar múslímskir arabar réðust inn í Spán árið 711 fluttu þeir saffrankrókusinn með sér og samkvæmt heimildum var plantan ræktuð kerfisbundið í landinu strax árið 961.
Saffran náði þó fyrst verulegum vinsældum í Vestur-Evrópu þegar krossfarar fluttu kryddið heim frá Miðausturlöndum á 12. öld. Kryddið er talið hið dýrasta í heiminum og var á köflum gulls ígildi.
Hátt verð saffrans skýrist meðal annars af því hve erfitt er – og hefur ætíð verið – að vinna kryddið. Saffrankrókusinn blómstrar aðeins í fáa daga á haustin og þarf að tína hann með höndunum snemma morguns.
3.500 ára gömul freska frá borginni Akrotiri á eyjunni Santorini sýnir að saffran var þegar á bronsöld dýrmæt og heilög nytjajurt. Konur – og blár api – sjást tína saffrankrókus og færa hann sem fórnargjöf til gyðju.
Að því loknu eru frævur blómsins – hinir fínu, rauðu þræðir – saffranið sjálft – fjarlægðir af mikilli nákvæmni. Enn þann dag í dag tekur það nærri 500 vinnustundir að vinna eitt kíló af saffrani.
Á miðöldum og á endurreisnartímanum var saffrani eignuð margvísleg heilnæm áhrif. Neysla kryddsins átti til dæmis að létta lundina verulega.
Sumir héldu jafnvel fram að saffran gæti fengið mann til að hlæja sig í hel. Þá kenningu sagðist Jahangir, keisari í Mógúlveldinu á 17. öld, vilja reyna. Tvo daga í röð lét hann pína dauðadæmdan fanga til að borða saffran – án þess þó að ná þeim árangri sem að var stefnt.
