Menning

Úmamí – fimmta frumbragðtegundin

Fimmta frumbragðtegundin, úmamí, er nýjasta, en ekki endilega sú síðasta, bragðtegundin á lista yfir frumbragðtegundir. Lesið greinina og öðlist nýja vitneskju um frumbragðtegundirnar fimm og bragðskyn okkar.

BIRT: 24/11/2022

 

Úmamí – fimmta frumbragðtegundin

Úmamí er fimmta og nýjasta frumbragðtegundin.

 

Hinar fjórar frumbragðtegundirnar eru salt, súrt, beiskt og sætt og þær hafa verið flokkaðar sem frumbragðtegundir í þúsundir ára.

 

Segja má að frumbragðtegundirnar liggi til grundvallar fyrir bragðupplifun okkar  og árið 2002 fjölgaði bragðtegundunum úr fjórum í fimm.

 

Þann 1. nóvember árið 2002 var gefin út í enskri þýðingu rannsóknarskýrsla eftir löngu látinn japanskan efnafræðiprófessor, að nafni Kikunae Ikeda.

 

Skýrslan, sem hafði upprunalega verið gefin út árið 1909, fjallaði um það sem á ensku kallast monosodium glutamate (MSG) en við myndum kalla mónónatríum glútamat (msg), einnig þekkt sem þriðja kryddið.

 

Ikeda taldi að um nýtt frumbragðefni væri að ræða og hann gerði það að tillögu sinni að bragðtegundin yrði nefnd úmamí. Orðið umami þýðir bragðgott á japönsku.

 

Þegar skýrslan fyrst kom út sannfærðust vísindamenn í hinum vestræna heimi reyndar ekki.

 

Eftir að bragðviðtakar fyrir úmamí-bragð, svo og glútamat-bragð, fundust í mannsheilanum fljótlega eftir aldamótin 2000 öðluðust rannsóknir Ikedas aukinn hljómgrunn og úmamí hlaut viðurkenningu sem fimmta frumbragðtegundin.

 

Tæmandi yfirlit yfir frumbragðtegundirnar lítur þannig út núna:

 

– Sætt

 

– Beiskt

 

– Salt

 

– Súrt

 

– Úmamí

 

Á tungum okkar er að finna eina 5000 bragðlauka.

Þannig virkar bragðskynið

Þegar við smökkum eitthvað súrt, salt, sætt, beiskt eða úmamí-bragð fer af stað ferli í munninum, nánar tiltekið í bragðlaukunum.

 

Bragðlaukarnir dreifast um allan munninn en þá er þó aðallega að finna á yfirborði tungunnar, þar sem þeir minna einna helst á litla bleika nabba.

 

Hver og einn bragðlaukur inniheldur mörg hundruð viðtakafrumur, sem skynja bragð og senda frá sér boð.

 

Bragðskynjun er þó ekki aðeins afmörkuð við munnholið því nefið gegnir einnig mikilvægu hlutverki. Þegar við tyggjum losna nefnilega úr læðingi ilmefni og þau berast gegnum kokið upp í skynfrumur nefsins.

 

 

Engin leið er að spá fyrir um hvort fimmta frumbragðefnið jafnframt verður það síðasta, einkum sökum þess að skilgreiningin frumbragðtegund er enn til umræðu í heimi vísindanna.

 

Þess má t.d. geta að skilgreiningin á frumbragðefnum er viðfangsefni vísindagreinar í tímaritinu The Journal of Agricultural and Food Chemistry og þar er velt upp mörgum spurningum.

 

Væri t.d. rétt að skilgreina frumbragðtegund með hliðsjón af framþróuninni? Finnum við sem dæmi sætt bragð til þess að geta borið kennsl á hitaeiningar og finnum við beiskt bragð til að forðast eiturefni?

 

Eða á að ákvarða frumbragðtegund með hliðsjón af líffræðilegum þáttum á borð við viðtaka, taugar og samskipti við miðtaugakerfið? Eða væri rétt að sameina nokkra þessara þátta?

 

Hvernig við skilgreinum frumbragðtegundir mun stjórna því hvort frumbragðtegundunum á eftir að fjölga í framtíðinni. Margir vísindamenn eru þeirrar skoðunar að bæta ætti fitu, sterkju, kalki og vatni á listann.

 

Hvað er úmamí?

Í tilraunum sínum einangraði Kikunae Ikeda amínósýruna glútamínsýru úr þangtegund (japönsku kombu). Í ljós kom að natríumsaltið í glútamínsýru, þ.e. natríumglútamat (MSG), léði þanginu einkennandi bragð þess, þ.e. úmamí-bragðið.

 

Úmamí kemur náttúrulega fyrir í ýmsum fæðutegundunum: 

 

– Kjöt

 

– Hveiti

 

– Soja

 

– Tómata, ertur, maís, rauð vínber

 

– Sveppi

 

– Fisk og skelfisk

 

– Gerþykkni

 

– Grænt te 

 

Tómatar fela í sér bragð af úmamí.

Hvernig bragðast úmamí?

Úmamí er iðulega lýst á þann veg að það minni á bragðið af kjötkrafti eða kjöti.

 

Þó svo að glútamínsýra komi náttúrulega fyrir í kjötpróteini er sjálft próteinið nánast bragðlaust  áður en það hefur verið matreitt.

 

Til þess að leysa úr læðingi amínósýrurnar og bragðið þarf fyrst að steikja kjötið eða sjóða það. Í þessu ferli losar kjötið enn fremur aðrar amínósýrur sem ljá því sætt og beiskt bragð og fyrir vikið getur reynst örðugt að einangra úmamí-bragðið í máltíðinni.

 

Þegar gerð eru bragðpróf með natríumglútamati ruglar margt fólk úmamí saman við salt. Með því að nota einangrað mónókalíumglútamat (E620) geta vísindamenn þó kallað fram nákvæmara úmamí-bragð.

 

Auk þess að flokkast sem frumbragðefni segja vísindamenn úmamí vera mikilvæga vísbendingu fyrir okkur því bragðið af því gefur okkur til kynna að fæðan sem við leggjum okkur til munns innihaldi mikilvægar amínósýrur.

 

Úmamí er bragðaukandi

Úmamí hefur jafnframt sýnt sig að geta breytt hinum frumbragðtegundunum.

 

Með því að bæta úmamí í fæðuna verður:

 

– Sætt bragð blæbrigðaríkara

 

– Salt virðist kröftugra

 

– Súrt bragð dofnar

 

– Beiskt bragð dvínar

 

Glútamat og glútamínsýra eru fyrir vikið notuð sem bragðaukar í matvælaiðnaðinum. Þegar þessi efni eru notuð sem slík bera þau E-númerin E620-625.

 

Vitneskjan um að úmamí geti valdið breytingum á öðrum frumbragðtegundum hefur leitt af sér nýjar  tilraunir. Japanskir vísindamenn hafa m.a. velt því fyrir sér hvort hugsanlega geti verið tengsl milli úmamí-neyslu og vandamála tengdum líkamsþyngd.

 

 

Saltbragðið eykst ef úmamí er bætt í það.

Úmamí kann að tengjast offitu

Árið 2020 tókst japönskum vísindamönnum að færa sönnur á samhengið milli offitu og fólks sem helst vill ekki bragða á úmamí.

 

Niðurstöðurnar leiddu í ljós að þeir sem ættu erfitt með að koma niður úmamí kynnu betur en aðrir að meta sætt bragð. Þess má einnig geta að þetta sama fólk innbyrti umtalsvert fleiri hitaeiningar en samanburðarhópurinn.

 

Þegar við finnum bragð örvast mandla heilans og færir okkur ánægjutilfinningu. Þetta á einkum við um bragðið af úmamí, svo og sætubragð.

 

Vísindamenn eru fyrir vikið þeirrar skoðunar að þeir einstaklingar sem ekki finna bragð af úmamí uppfylli ánægjutilfinninguna í auknum mæli með sætri fæðu, sem er jafnframt oft hitaeiningarík fæða.

 

Uppgötvun þessi kann að leiða af sér ný meðferðarúrræði gegn offitu, sem er vaxandi vandamál í mestöllum heiminum.

 

LESTU EINNIG

Náttúran

Hér lifa hættulegustu marglyttur heims

Maðurinn

Þetta eru sjö mikilvægustu skilningarvitin

Maðurinn

Þetta eru sjö mikilvægustu skilningarvitin

Lifandi Saga

Kveðjuveisla Washingtons endaði með rosalegu fylleríi

Lifandi Saga

Kveðjuveisla Washingtons endaði með rosalegu fylleríi

Náttúran

Spendýr og eðlur skiptu um hlutverk

Náttúran

Hvernig brögðuðust risaeðlur?

Lifandi Saga

13 ódauðleg kveðjuorð

NÝJASTA NÝTT

Saga

Með hverju var þurrkað áður en klósettpappírinn var fundinn upp?

Maðurinn

Mikilvægt atriði getur komið í veg fyrir að börn verði nærsýn

Maðurinn

Hver er sneggsti vöði líkamans?

Maðurinn

Karlhormón styttir ævina

Heilsa

Sannleikurinn um kaffi

Maðurinn

Þess vegna fá sumir fremur marbletti en aðrir

Tækni

140.000 veirur hafa fundist í þarmaflórunni

Maðurinn

Fimm svefntruflanir sem geta komið þér til að kvíða nóttinni

Náttúran

Hvers vegna mala kettir?

Maðurinn

Þvagið segir ýmislegt um heilsu okkar

Saga

Með hverju var þurrkað áður en klósettpappírinn var fundinn upp?

Maðurinn

Mikilvægt atriði getur komið í veg fyrir að börn verði nærsýn

Maðurinn

Hver er sneggsti vöði líkamans?

Maðurinn

Karlhormón styttir ævina

Heilsa

Sannleikurinn um kaffi

Maðurinn

Þess vegna fá sumir fremur marbletti en aðrir

Tækni

140.000 veirur hafa fundist í þarmaflórunni

Maðurinn

Fimm svefntruflanir sem geta komið þér til að kvíða nóttinni

Náttúran

Hvers vegna mala kettir?

Maðurinn

Þvagið segir ýmislegt um heilsu okkar

Fáðu aðgang að vÍSINDI.IS

Ókeypis í 2 vikur!

 

Eftir það kostar eingöngu 1.390 kr. á mánuði og enginn uppsagnarfrestur.

 

Innifalið er aðgangur að öllum greinum á vefnum ásamt rafræna útgáfu af nýjustu tölublöðunum.

  • Fullur aðgangur að visindi.is
  • Frábærar myndir og myndbönd
  • Aðgengilegt í öllum snjalltækjum
  • Fullur aðgangur að gríðarlegu magni eldri greina
  • Nýjustu tölublöðin í rafrænu formi

Heilsa

Mold undir nöglum barna skiptir máli fyrir ónæmiskerfið

Heilsa

Mold undir nöglum barna skiptir máli fyrir ónæmiskerfið

Lifandi Saga

England og Frakkland: Bestu óvinir í þúsund ár

Lifandi Saga

England og Frakkland: Bestu óvinir í þúsund ár

Jörðin

Er Ísland eftirstöðvar af sokknu meginlandi?

Maðurinn

Einkabörn eru með sérstakan heila

Alheimurinn

Satúrnus: Gasplánetan með hringina fögru

Alheimurinn

Sólmyrkvi 2024 – Hvað er það og hvenær sést hann á Íslandi?

Vinsælast

1

Maðurinn

Þvagið segir ýmislegt um heilsu okkar

2

Náttúran

Hvers vegna mala kettir?

3

Maðurinn

Þess vegna fá sumir fremur marbletti en aðrir

4

Maðurinn

Er hættulegt að halda í sér prumpinu?

5

Heilsa

Sannleikurinn um kaffi

6

Maðurinn

Mikilvægt atriði getur komið í veg fyrir að börn verði nærsýn

1

Maðurinn

Þvagið segir ýmislegt um heilsu okkar

2

Náttúran

Hvers vegna mala kettir?

3

Maðurinn

Þess vegna fá sumir fremur marbletti en aðrir

4

Heilsa

Sannleikurinn um kaffi

5

Maðurinn

Mikilvægt atriði getur komið í veg fyrir að börn verði nærsýn

6

Alheimurinn

Hvað ef við höfum í raun fengið heimsóknir úr geimnum?

Náttúran

Háhyrningurinn: líklega skæðasta ránspendýr sögunnar

Jörðin

Vísindamenn finna sönnun fyrir stærsta jarðskjálfta mannkynssögunnar

Maðurinn

Af hverju get ég ekki kitlað sjálfan mig?

Menning

11 dýrustu málverk heims

Menning

Stærstu borgir heims

Maðurinn

Framtíðarmaturinn borinn fram: Borðum þörunga!

Maðurinn

7 ósannar mýtur um líkamann

Náttúran

Hvers vegna eru sólin og tunglið ekki með sama lit? 

Maðurinn

Síamstvíburar giftust og eignuðust börn

Lifandi Saga

Guðfaðir hrollvekjunnar: Edgar Allan Poe: Enn hvílir dulúð yfir meistara myrkranna

Menning og saga

Stórt nef arfur fortíðarinnar

Heilsa

Sannleikurinn um vítamín

Með hverju var þurrkað áður en klósettpappírinn var fundinn upp?

Hvernig kláraði fólk salernisferðina áður en klósettpappírinn kom til sögunnar?

Saga

ÁSKRIFT AÐ VÍSINDI.IS

Prófaðu í 14 daga ókeypis!

  • Fullur aðgangur að vefnum okkar með tæplega 3000 skemmtilegum og spennandi greinum um allt milli himins og jarðar á sviði vísinda og sögu.
  • Lifandi vísindi/Lifandi saga í rafrænni útgáfu á vefnum,
  • Aðeins 1.690 krónur á mánuði.
  • Engin skuldbinding – Þú getur hætt hvenær sem er.

ÁSKRIFT AÐ TÍMARITINU

Þrjú tölublöð + gjöf: Skemmtilegur sjónauki
  • Þrjú næstu tölublöð Lifandi vísinda/Lifandi sögu – sent heim til þín – eins færðu lítinn og vandaðan sjónauka að gjöf.
  • Fullur aðgangur að vefnum okkar – visindi.is – með tæplega 3000 skemmtilegum og spennandi greinum um allt milli himins og jarðar á sviði vísinda og sögu.
  • Spennandi greinar og flottar myndir sem svala forvitni þinni.
  • Þú getur hætt eftir tilboðið en ef þú heldur áfram skuldbindur þú þig aðeins þrjú tölublöð í einu og þú getur sagt upp hvenær sem sem og klárar þá tímabilið sem er hafið.
  • Venjuleg áskrift – þrjú tölublöð – kostar aðeins 7.590 kr

Sjónauki og þriggja blaða áskrift – Alls 3.800 kr.

Lifandi vísindi

Lyf

Lifandi saga

Search

Ertu áskrifandi að tímaritinu?

Áskrifendur að tímaritinu geta fengið frían aðgang að vefnum hér.

Innskráning

Ertu áskrifandi að tímaritinu?

Áskrifendur að tímaritinu geta fengið frían aðgang að vefnum hér.

Viltu lesa greinina?

Fáðu aðgang að visindi.is

Ókeypis í 2 vikur!

Eftir það kostar eingöngu 1.390 kr. á mánuði og enginn uppsagnarfrestur.

Innifalið er aðgangur að öllum greinum á vefnum ásamt rafræna útgáfu af nýjustu tölublöðunum.

  • Fullur aðgangur að visindi.is
  • Frábærar myndir og myndbönd
  • Aðgengilegt í öllum snjalltækjum
  • Fullur aðgangur að gríðarlegu magni eldri greina
  • Nýjustu tölublöðin í rafrænu formi

Núverandi áskrifendur að tímaritinu fá að sjálfsögðu ókeypis aðgang að vefnum og þurfa bara að virkja aðgang sinn hér.

Ef þú ert þegar áskrifandi að visindi.is