Maðurinn

Úmamí – fimmta frumbragðtegundin

Fimmta frumbragðtegundin, úmamí, er nýjasta, en ekki endilega sú síðasta, bragðtegundin á lista yfir frumbragðtegundir. Lesið greinina og öðlist nýja vitneskju um frumbragðtegundirnar fimm og bragðskyn okkar.

BIRT: 16/05/2024

 

Úmamí – fimmta frumbragðtegundin

Úmamí er fimmta og nýjasta frumbragðtegundin.

 

Hinar fjórar frumbragðtegundirnar eru salt, súrt, beiskt og sætt og þær hafa verið flokkaðar sem frumbragðtegundir í þúsundir ára.

 

Segja má að frumbragðtegundirnar liggi til grundvallar fyrir bragðupplifun okkar  og árið 2002 fjölgaði bragðtegundunum úr fjórum í fimm.

 

Þann 1. nóvember árið 2002 var gefin út í enskri þýðingu rannsóknarskýrsla eftir löngu látinn japanskan efnafræðiprófessor, að nafni Kikunae Ikeda.

 

Skýrslan, sem hafði upprunalega verið gefin út árið 1909, fjallaði um það sem á ensku kallast monosodium glutamate (MSG) en við myndum kalla mónónatríum glútamat (msg), einnig þekkt sem þriðja kryddið.

 

Ikeda taldi að um nýtt frumbragðefni væri að ræða og hann gerði það að tillögu sinni að bragðtegundin yrði nefnd úmamí. Orðið umami þýðir bragðgott á japönsku.

 

Þegar skýrslan fyrst kom út sannfærðust vísindamenn í hinum vestræna heimi reyndar ekki.

 

Eftir að bragðviðtakar fyrir úmamí-bragð, svo og glútamat-bragð, fundust í mannsheilanum fljótlega eftir aldamótin 2000 öðluðust rannsóknir Ikedas aukinn hljómgrunn og úmamí hlaut viðurkenningu sem fimmta frumbragðtegundin.

 

Tæmandi yfirlit yfir frumbragðtegundirnar lítur þannig út núna:

 

– Sætt

 

– Beiskt

 

– Salt

 

– Súrt

 

– Úmamí

 

Á tungum okkar er að finna eina 5000 bragðlauka.

Þannig virkar bragðskynið

Þegar við smökkum eitthvað súrt, salt, sætt, beiskt eða úmamí-bragð fer af stað ferli í munninum, nánar tiltekið í bragðlaukunum.

 

Bragðlaukarnir dreifast um allan munninn en þá er þó aðallega að finna á yfirborði tungunnar, þar sem þeir minna einna helst á litla bleika nabba.

 

Hver og einn bragðlaukur inniheldur mörg hundruð viðtakafrumur, sem skynja bragð og senda frá sér boð.

 

Bragðskynjun er þó ekki aðeins afmörkuð við munnholið því nefið gegnir einnig mikilvægu hlutverki. Þegar við tyggjum losna nefnilega úr læðingi ilmefni og þau berast gegnum kokið upp í skynfrumur nefsins.

 

 

Engin leið er að spá fyrir um hvort fimmta frumbragðefnið jafnframt verður það síðasta, einkum sökum þess að skilgreiningin frumbragðtegund er enn til umræðu í heimi vísindanna.

 

Þess má t.d. geta að skilgreiningin á frumbragðefnum er viðfangsefni vísindagreinar í tímaritinu The Journal of Agricultural and Food Chemistry og þar er velt upp mörgum spurningum.

 

Væri t.d. rétt að skilgreina frumbragðtegund með hliðsjón af framþróuninni? Finnum við sem dæmi sætt bragð til þess að geta borið kennsl á hitaeiningar og finnum við beiskt bragð til að forðast eiturefni?

 

Eða á að ákvarða frumbragðtegund með hliðsjón af líffræðilegum þáttum á borð við viðtaka, taugar og samskipti við miðtaugakerfið? Eða væri rétt að sameina nokkra þessara þátta?

 

Hvernig við skilgreinum frumbragðtegundir mun stjórna því hvort frumbragðtegundunum á eftir að fjölga í framtíðinni. Margir vísindamenn eru þeirrar skoðunar að bæta ætti fitu, sterkju, kalki og vatni á listann.

 

Hvað er úmamí?

Í tilraunum sínum einangraði Kikunae Ikeda amínósýruna glútamínsýru úr þangtegund (japönsku kombu). Í ljós kom að natríumsaltið í glútamínsýru, þ.e. natríumglútamat (MSG), léði þanginu einkennandi bragð þess, þ.e. úmamí-bragðið.

 

Úmamí kemur náttúrulega fyrir í ýmsum fæðutegundunum: 

 

– Kjöt

 

– Hveiti

 

– Soja

 

– Tómata, ertur, maís, rauð vínber

 

– Sveppi

 

– Fisk og skelfisk

 

– Gerþykkni

 

– Grænt te 

 

Tómatar fela í sér bragð af úmamí.

Hvernig bragðast úmamí?

Úmamí er iðulega lýst á þann veg að það minni á bragðið af kjötkrafti eða kjöti.

 

Þó svo að glútamínsýra komi náttúrulega fyrir í kjötpróteini er sjálft próteinið nánast bragðlaust  áður en það hefur verið matreitt.

 

Til þess að leysa úr læðingi amínósýrurnar og bragðið þarf fyrst að steikja kjötið eða sjóða það. Í þessu ferli losar kjötið enn fremur aðrar amínósýrur sem ljá því sætt og beiskt bragð og fyrir vikið getur reynst örðugt að einangra úmamí-bragðið í máltíðinni.

 

Þegar gerð eru bragðpróf með natríumglútamati ruglar margt fólk úmamí saman við salt. Með því að nota einangrað mónókalíumglútamat (E620) geta vísindamenn þó kallað fram nákvæmara úmamí-bragð.

 

Auk þess að flokkast sem frumbragðefni segja vísindamenn úmamí vera mikilvæga vísbendingu fyrir okkur því bragðið af því gefur okkur til kynna að fæðan sem við leggjum okkur til munns innihaldi mikilvægar amínósýrur.

 

Úmamí er bragðaukandi

Úmamí hefur jafnframt sýnt sig að geta breytt hinum frumbragðtegundunum.

 

Með því að bæta úmamí í fæðuna verður:

 

– Sætt bragð blæbrigðaríkara

 

– Salt virðist kröftugra

 

– Súrt bragð dofnar

 

– Beiskt bragð dvínar

 

Glútamat og glútamínsýra eru fyrir vikið notuð sem bragðaukar í matvælaiðnaðinum. Þegar þessi efni eru notuð sem slík bera þau E-númerin E620-625.

 

Vitneskjan um að úmamí geti valdið breytingum á öðrum frumbragðtegundum hefur leitt af sér nýjar  tilraunir. Japanskir vísindamenn hafa m.a. velt því fyrir sér hvort hugsanlega geti verið tengsl milli úmamí-neyslu og vandamála tengdum líkamsþyngd.

 

 

Saltbragðið eykst ef úmamí er bætt í það.

Úmamí kann að tengjast offitu

Árið 2020 tókst japönskum vísindamönnum að færa sönnur á samhengið milli offitu og fólks sem helst vill ekki bragða á úmamí.

 

Niðurstöðurnar leiddu í ljós að þeir sem ættu erfitt með að koma niður úmamí kynnu betur en aðrir að meta sætt bragð. Þess má einnig geta að þetta sama fólk innbyrti umtalsvert fleiri hitaeiningar en samanburðarhópurinn.

 

Þegar við finnum bragð örvast mandla heilans og færir okkur ánægjutilfinningu. Þetta á einkum við um bragðið af úmamí, svo og sætubragð.

 

Vísindamenn eru fyrir vikið þeirrar skoðunar að þeir einstaklingar sem ekki finna bragð af úmamí uppfylli ánægjutilfinninguna í auknum mæli með sætri fæðu, sem er jafnframt oft hitaeiningarík fæða.

 

Uppgötvun þessi kann að leiða af sér ný meðferðarúrræði gegn offitu, sem er vaxandi vandamál í mestöllum heiminum.

 

LESTU EINNIG

HÖFUNDUR: Ritstjórn

Shutterstock

Maðurinn

Kornabörn þekkja móðurmálið sitt

Alheimurinn

Tvíburi Vetrarbrautarinnar finnst í útjaðri alheimsins

Alheimurinn

Tvíburi Vetrarbrautarinnar finnst í útjaðri alheimsins

Lifandi Saga

Hvers vegna klæddust fangar röndóttum búningum í gamla daga?

Lifandi Saga

Hvers vegna klæddust fangar röndóttum búningum í gamla daga?

Náttúran

Topp 5: Hvaða dýr stunda lengsta mökun?

Lifandi Saga

Sósíaldarwinistarnir lýstu yfir stríði gegn fátækum

Lifandi Saga

BNA á barmi borgarastyrjaldar: Nasista-prestur vildi bylta lýðræðinu

NÝJASTA NÝTT

Náttúran

Af hverju eru lauf trjáa með mismunandi lögun?

Jörðin

99 stórborgir eru að sökkva

Maðurinn

Munnvatnið er fullt af eitri

Maðurinn

Gæludýr koma í veg fyrir offitu og ofnæmi meðal barna

Náttúran

Hvernig bárust kettir til Ameríku?

Heilsa

Er mikið um kyrrsetu hjá þér í vinnunni? Þá getur kaffi lengt líf þitt samkvæmt stórri rannsókn.

Heilsa

Lækning gegn útbreiddum meltingartruflunum finnst í flestum eldhúsum.

Náttúran

Jörðin eftir manninn: Svona munu leifar siðmenningar okkar hverfa

Heilsa

Læknar hafa grætt heilt auga í mann

Maðurinn

Nú geta vísindamenn ráðskast með drauma okkar

Náttúran

Af hverju eru lauf trjáa með mismunandi lögun?

Jörðin

99 stórborgir eru að sökkva

Maðurinn

Munnvatnið er fullt af eitri

Maðurinn

Gæludýr koma í veg fyrir offitu og ofnæmi meðal barna

Náttúran

Hvernig bárust kettir til Ameríku?

Heilsa

Er mikið um kyrrsetu hjá þér í vinnunni? Þá getur kaffi lengt líf þitt samkvæmt stórri rannsókn.

Heilsa

Lækning gegn útbreiddum meltingartruflunum finnst í flestum eldhúsum.

Náttúran

Jörðin eftir manninn: Svona munu leifar siðmenningar okkar hverfa

Heilsa

Læknar hafa grætt heilt auga í mann

Maðurinn

Nú geta vísindamenn ráðskast með drauma okkar

Fáðu aðgang að vÍSINDI.IS

Ókeypis í 2 vikur!

 

Eftir það kostar eingöngu 1.390 kr. á mánuði og enginn uppsagnarfrestur.

 

Innifalið er aðgangur að öllum greinum á vefnum ásamt rafræna útgáfu af nýjustu tölublöðunum.

  • Fullur aðgangur að visindi.is
  • Frábærar myndir og myndbönd
  • Aðgengilegt í öllum snjalltækjum
  • Fullur aðgangur að gríðarlegu magni eldri greina
  • Nýjustu tölublöðin í rafrænu formi

Lifandi Saga

Nasistaveiðar meðal óvina 

Lifandi Saga

Nasistaveiðar meðal óvina 

Lifandi Saga

Nasistar leituðu arísks menningarheims í Tíbet

Lifandi Saga

Nasistar leituðu arísks menningarheims í Tíbet

Glæpir

Newton upprætti peningafölsun í Englandi

Lifandi Saga

5 ástæður þess að BNA er einungis með tvo flokka 

Lifandi Saga

Hvers vegna hættu karlar að ganga með hatt?

Lifandi Saga

Versti óvinur skógareldanna

Vinsælast

1

Heilsa

Lækning gegn útbreiddum meltingartruflunum finnst í flestum eldhúsum.

2

Maðurinn

Gæludýr koma í veg fyrir offitu og ofnæmi meðal barna

3

Maðurinn

Munnvatnið er fullt af eitri

4

Heilsa

Er mikið um kyrrsetu hjá þér í vinnunni? Þá getur kaffi lengt líf þitt samkvæmt stórri rannsókn.

5

Náttúran

Jörðin eftir manninn: Svona munu leifar siðmenningar okkar hverfa

6

Jörðin

99 stórborgir eru að sökkva

1

Maðurinn

Gæludýr koma í veg fyrir offitu og ofnæmi meðal barna

2

Maðurinn

Munnvatnið er fullt af eitri

3

Heilsa

Er mikið um kyrrsetu hjá þér í vinnunni? Þá getur kaffi lengt líf þitt samkvæmt stórri rannsókn.

4

Jörðin

99 stórborgir eru að sökkva

5

Náttúran

Hvernig bárust kettir til Ameríku?

6

Náttúran

Af hverju eru lauf trjáa með mismunandi lögun?

Maðurinn

Göngutúr heldur heilanum heilbrigðum

Menning og saga

5 fornleifafundir sem raskað hafa sögu mannsins

Tækni

Allir vildu eiga pýramída

Maðurinn

Svo hættuleg er loftmengun fyrir lungun

Lifandi Saga

Af hvaða kynstofni var Kleópatra?

Lifandi Saga

Kitty var Kim Kardashian 18. aldar

Heilsa

Bakteríurnar þrífast vel í handklæðinu þínu

Lifandi Saga

Voru víkingarnir húðflúraðir?

Menning

Þess vegna verða konur þreyttar á (sumum) körlum

Náttúran

Í frysti frá dánarstund

Heilsa

Hinn týndi hlekkur milli krabbameins og mataræðis ef til vill fundinn

Heilsa

Vísindamenn: Miklir kostir þess að nota stigann frekar en lyftuna.

Af hverju eru lauf trjáa með mismunandi lögun?

Þegar ég skoða laufblöð trjáa tek ég eftir því hversu ólík þau eru í raun og veru. Er það tilviljun eða hefur lögun blaðsins hlutverk?

Náttúran

ÁSKRIFT AÐ VÍSINDI.IS

Prófaðu í 14 daga ókeypis!

  • Fullur aðgangur að vefnum okkar með tæplega 3000 skemmtilegum og spennandi greinum um allt milli himins og jarðar á sviði vísinda og sögu.
  • Lifandi vísindi/Lifandi saga í rafrænni útgáfu á vefnum,
  • Aðeins 1.690 krónur á mánuði.
  • Engin skuldbinding – Þú getur hætt hvenær sem er.

ÁSKRIFT AÐ TÍMARITINU

Þrjú tölublöð + gjöf: Skemmtilegur sjónauki
  • Þrjú næstu tölublöð Lifandi vísinda/Lifandi sögu – sent heim til þín – eins færðu lítinn og vandaðan sjónauka að gjöf.
  • Fullur aðgangur að vefnum okkar – visindi.is – með tæplega 3000 skemmtilegum og spennandi greinum um allt milli himins og jarðar á sviði vísinda og sögu.
  • Spennandi greinar og flottar myndir sem svala forvitni þinni.
  • Þú getur hætt eftir tilboðið en ef þú heldur áfram skuldbindur þú þig aðeins þrjú tölublöð í einu og þú getur sagt upp hvenær sem sem og klárar þá tímabilið sem er hafið.
  • Venjuleg áskrift – þrjú tölublöð – kostar aðeins 7.590 kr

Sjónauki og þriggja blaða áskrift – Alls 3.800 kr.

Lifandi vísindi

Lyf

Lifandi saga

Search

Ertu áskrifandi að tímaritinu?

Áskrifendur að tímaritinu geta fengið frían aðgang að vefnum hér.

Innskráning

Ertu áskrifandi að tímaritinu?

Áskrifendur að tímaritinu geta fengið frían aðgang að vefnum hér.

Viltu lesa greinina?

Fáðu aðgang að visindi.is

Ókeypis í 2 vikur!

Eftir það kostar eingöngu 1.390 kr. á mánuði og enginn uppsagnarfrestur.

Innifalið er aðgangur að öllum greinum á vefnum ásamt rafræna útgáfu af nýjustu tölublöðunum.

  • Fullur aðgangur að visindi.is
  • Frábærar myndir og myndbönd
  • Aðgengilegt í öllum snjalltækjum
  • Fullur aðgangur að gríðarlegu magni eldri greina
  • Nýjustu tölublöðin í rafrænu formi

Núverandi áskrifendur að tímaritinu fá að sjálfsögðu ókeypis aðgang að vefnum og þurfa bara að virkja aðgang sinn hér.

Ef þú ert þegar áskrifandi að visindi.is