Úmamí – fimmta frumbragðtegundin
Úmamí er fimmta og nýjasta frumbragðtegundin.
Hinar fjórar frumbragðtegundirnar eru salt, súrt, beiskt og sætt og þær hafa verið flokkaðar sem frumbragðtegundir í þúsundir ára.
Segja má að frumbragðtegundirnar liggi til grundvallar fyrir bragðupplifun okkar og árið 2002 fjölgaði bragðtegundunum úr fjórum í fimm.
Þann 1. nóvember árið 2002 var gefin út í enskri þýðingu rannsóknarskýrsla eftir löngu látinn japanskan efnafræðiprófessor, að nafni Kikunae Ikeda.
Skýrslan, sem hafði upprunalega verið gefin út árið 1909, fjallaði um það sem á ensku kallast monosodium glutamate (MSG) en við myndum kalla mónónatríum glútamat (msg), einnig þekkt sem þriðja kryddið.
Ikeda taldi að um nýtt frumbragðefni væri að ræða og hann gerði það að tillögu sinni að bragðtegundin yrði nefnd úmamí. Orðið umami þýðir bragðgott á japönsku.
Þegar skýrslan fyrst kom út sannfærðust vísindamenn í hinum vestræna heimi reyndar ekki.
Eftir að bragðviðtakar fyrir úmamí-bragð, svo og glútamat-bragð, fundust í mannsheilanum fljótlega eftir aldamótin 2000 öðluðust rannsóknir Ikedas aukinn hljómgrunn og úmamí hlaut viðurkenningu sem fimmta frumbragðtegundin.
Tæmandi yfirlit yfir frumbragðtegundirnar lítur þannig út núna:
– Sætt
– Beiskt
– Salt
– Súrt
– Úmamí
Á tungum okkar er að finna eina 5000 bragðlauka.
Þannig virkar bragðskynið
Þegar við smökkum eitthvað súrt, salt, sætt, beiskt eða úmamí-bragð fer af stað ferli í munninum, nánar tiltekið í bragðlaukunum.
Bragðlaukarnir dreifast um allan munninn en þá er þó aðallega að finna á yfirborði tungunnar, þar sem þeir minna einna helst á litla bleika nabba.
Hver og einn bragðlaukur inniheldur mörg hundruð viðtakafrumur, sem skynja bragð og senda frá sér boð.
Bragðskynjun er þó ekki aðeins afmörkuð við munnholið því nefið gegnir einnig mikilvægu hlutverki. Þegar við tyggjum losna nefnilega úr læðingi ilmefni og þau berast gegnum kokið upp í skynfrumur nefsins.
Engin leið er að spá fyrir um hvort fimmta frumbragðefnið jafnframt verður það síðasta, einkum sökum þess að skilgreiningin frumbragðtegund er enn til umræðu í heimi vísindanna.
Þess má t.d. geta að skilgreiningin á frumbragðefnum er viðfangsefni vísindagreinar í tímaritinu The Journal of Agricultural and Food Chemistry og þar er velt upp mörgum spurningum.
Væri t.d. rétt að skilgreina frumbragðtegund með hliðsjón af framþróuninni? Finnum við sem dæmi sætt bragð til þess að geta borið kennsl á hitaeiningar og finnum við beiskt bragð til að forðast eiturefni?
Eða á að ákvarða frumbragðtegund með hliðsjón af líffræðilegum þáttum á borð við viðtaka, taugar og samskipti við miðtaugakerfið? Eða væri rétt að sameina nokkra þessara þátta?
Hvernig við skilgreinum frumbragðtegundir mun stjórna því hvort frumbragðtegundunum á eftir að fjölga í framtíðinni. Margir vísindamenn eru þeirrar skoðunar að bæta ætti fitu, sterkju, kalki og vatni á listann.
Hvað er úmamí?
Í tilraunum sínum einangraði Kikunae Ikeda amínósýruna glútamínsýru úr þangtegund (japönsku kombu). Í ljós kom að natríumsaltið í glútamínsýru, þ.e. natríumglútamat (MSG), léði þanginu einkennandi bragð þess, þ.e. úmamí-bragðið.
Úmamí kemur náttúrulega fyrir í ýmsum fæðutegundunum:
– Kjöt
– Hveiti
– Soja
– Tómata, ertur, maís, rauð vínber
– Sveppi
– Fisk og skelfisk
– Gerþykkni
– Grænt te
Tómatar fela í sér bragð af úmamí.
Hvernig bragðast úmamí?
Úmamí er iðulega lýst á þann veg að það minni á bragðið af kjötkrafti eða kjöti.
Þó svo að glútamínsýra komi náttúrulega fyrir í kjötpróteini er sjálft próteinið nánast bragðlaust áður en það hefur verið matreitt.
Til þess að leysa úr læðingi amínósýrurnar og bragðið þarf fyrst að steikja kjötið eða sjóða það. Í þessu ferli losar kjötið enn fremur aðrar amínósýrur sem ljá því sætt og beiskt bragð og fyrir vikið getur reynst örðugt að einangra úmamí-bragðið í máltíðinni.
Þegar gerð eru bragðpróf með natríumglútamati ruglar margt fólk úmamí saman við salt. Með því að nota einangrað mónókalíumglútamat (E620) geta vísindamenn þó kallað fram nákvæmara úmamí-bragð.
Auk þess að flokkast sem frumbragðefni segja vísindamenn úmamí vera mikilvæga vísbendingu fyrir okkur því bragðið af því gefur okkur til kynna að fæðan sem við leggjum okkur til munns innihaldi mikilvægar amínósýrur.
Úmamí er bragðaukandi
Úmamí hefur jafnframt sýnt sig að geta breytt hinum frumbragðtegundunum.
Með því að bæta úmamí í fæðuna verður:
– Sætt bragð blæbrigðaríkara
– Salt virðist kröftugra
– Súrt bragð dofnar
– Beiskt bragð dvínar
Glútamat og glútamínsýra eru fyrir vikið notuð sem bragðaukar í matvælaiðnaðinum. Þegar þessi efni eru notuð sem slík bera þau E-númerin E620-625.
Vitneskjan um að úmamí geti valdið breytingum á öðrum frumbragðtegundum hefur leitt af sér nýjar tilraunir. Japanskir vísindamenn hafa m.a. velt því fyrir sér hvort hugsanlega geti verið tengsl milli úmamí-neyslu og vandamála tengdum líkamsþyngd.
Saltbragðið eykst ef úmamí er bætt í það.
Úmamí kann að tengjast offitu
Árið 2020 tókst japönskum vísindamönnum að færa sönnur á samhengið milli offitu og fólks sem helst vill ekki bragða á úmamí.
Niðurstöðurnar leiddu í ljós að þeir sem ættu erfitt með að koma niður úmamí kynnu betur en aðrir að meta sætt bragð. Þess má einnig geta að þetta sama fólk innbyrti umtalsvert fleiri hitaeiningar en samanburðarhópurinn.
Þegar við finnum bragð örvast mandla heilans og færir okkur ánægjutilfinningu. Þetta á einkum við um bragðið af úmamí, svo og sætubragð.
Vísindamenn eru fyrir vikið þeirrar skoðunar að þeir einstaklingar sem ekki finna bragð af úmamí uppfylli ánægjutilfinninguna í auknum mæli með sætri fæðu, sem er jafnframt oft hitaeiningarík fæða.
Uppgötvun þessi kann að leiða af sér ný meðferðarúrræði gegn offitu, sem er vaxandi vandamál í mestöllum heiminum.
