Glúten er prótínsamband og í því eru mörg hundruð prótín sem myndast í deigi út frá prótínunum glíadíni og glúteníni.
Glúten kemur brauðinu til að loða saman og það fær því þennan sérstaka teygjanleika.
Hveiti, spelt, rúgur og bygg mynda glúten og er að finna í ýmsum matvörum, en t.d. hrísgrjón og maís eru glútenlaus.
Glúten tærir fellingar í þörmum
Glútenofnæmi bitnar á þeim milljónum biffellinga sem er að finna innan í þörmunum. Afleiðingarnar eru alvarlega þar eð það er í þörmunum sem mest af næringunni fer út í blóðið.
1. Glútenofnæmi skaðar þarma
Glútenól skaddar þarmana, sem eru alls um 6 metra löng leiðsla umlukin vöðvum.
2. Innra byrði þarms er þakið fellingum
Að innanverðu eru þarmarnir þaktir slímhúð með milljónum lítilla fellinga.
3. Ónæmiskerfið ræðst á bifhárin
Í fólki með glútenofnæmi ræðst ónæmiskerfið á fellingarnar á þarmaveggjunum og eyðileggur þær. Samanlagt yfirborð inni í þörmunum minnkar og upptaka næringarefna og bætiefna verður örðugri.
Varnarkerfi líkamans gerir árás
Á bilinu hálft til eitt prósent fólks bregst illa við glúteni og telst hafa glútenóþol.
Ástæðan er sú að ónæmiskerfið lítur á glúten sem óæskilegt efni og ræðst gegn því.
Þessi viðbrögð ónæmiskerfisins valda bólgum í slímhimnum þarmanna og draga úr virkni þeirra.
Fólk með glútenóþol á þannig erfiðara upptöku næringarefna, vítamína og steinefna úr fæðunni.
Glútenóþol getur því á endanum valdið næringarskorti, beinþynningu og aukinni áhættu gagnvart sumum gerðum krabbameins.
Glútenóþol er ekki læknanlegt en glútenlaust mataræði getur komið í veg fyrir langflest einkennin.
Erfðabreytt hveiti fyrir glútenóþolna
Með genaskærunum CRISPR-Cas9 tókst vísindamönnum hjá Cordobaháskóla að fjarlægja 35 af 45 glíadínkóðandi genum úr hveiti. Glíadín er mikilvirkt efni við myndun glútens og hjálpar deginu að hefast. Tilraunir sýna að nýja hveitið er 85% síður óþolsvaldandi. Þetta hveiti er þó ekki nothæft í stór, hefuð brauð en er ágætt í smærri bollur.
