Meginhluti þeirrar fitu sem við borðum er uppbyggður úr þremur fitusýrum sem tengst hafa glyserol-sameind.
Fitusýrurnar samanstanda af keðju kolefnis- og vetnisatóma og frávik í lengd keðjunnar og fjölda tenginga milli kolefnisatóma ákvarðar eiginleika fituefnanna.
Mettaðar fitusýrur hafa undantekningarlaust stakar tengingar milli kolefnisatóma meðan ómettaðar fitusýrur hafa tvöfalda tengingu.
Einmettaðar fitusýrur eru í cis-formi og trans-formi.
Sú fyrri fyrirkemur náttúrulega meðan sú síðari er tilbúin og óholl.
Við herslu á fljótandi fituefnum í iðnaði ummyndast ómettaðar fitusýrur í mettaðar sem eykur endingu þeirra og gerir þær fastar við stofuhita. Mettaðar fitusýrur eru ekki jafn hollar eins og ómettaðar og við sumar herslur myndast skaðlegar transfitusýrur.
Transfitusýrur geta orsakað hjarta- og æðasjúkdóma þar sem þær auka virkni prótíns sem umbreytir hinu „góða“ kólesteróli blóðsins, HDL, í „slæmt“ kólesteról, LDL.
Þess vegna setja yfirvöld í mörgum löndum strangar reglur um innihald fæðunnar á transfitusýrum.
