Allt fram yfir 1870 má segja að Japanar hafi einvörðungu lagt sér til munns grænmeti. Helstu trúarbrögð Japana, Sjintóismi og Búddatrú, mæltu gegn slátrun dýra og dýraát var bannað með lögum öldum saman.
Þörfinni fyrir prótein var fullnægt með fiskáti en trúarlega bannið gegn dýraáti tók ekki til fiskáts og sjórinn umhverfis eyríkið Japan var auðvitað barmafullur af fiski.
Í því skyni að koma í veg fyrir að fiskur rotnaði tóku Japanar upp kínverska geymsluaðferð á áttundu öld sem fólst í því að pakka söltum, hráum fiski inn í gerjuð hrísgrjón.
Þegar fiskurinn hafði verið snæddur var grjónunum einfaldlega hent en á 15. öld fóru Japanar svo að að leggja sér til munns gerjuð grjón líka. Allar götur síðan hafa grjónin verið snædd ásamt fiskinum sem var nánast hrár eftir stutta gerjun.
Tegundir af sushi:
– Maki samanstendur af hrísgrjónum, hráum fiski og grænmeti sem vafið er þétt í þangplötur.
– Uramaki er eins konar „öfugt“ maki, þar sem grjónin eru yst. Þróað í BNA.
– Nigiri eru kögglar af þjöppuðum grjónum sem fiski er bætt ofan á.
– Oshizushi er gert með því að þjappa saman fiski og grjónum í ferhyrnda lögun.
Síðar meir, á edó-tímabilinu (1603-1868), var alveg hætt að gerja grjónin og sneiðar af hráum fiski voru bornar fram ofan á grjónum, auk þess sem skreytt var með grænmeti og þörungum.
Þessir handhægu, ódýru bitar urðu vinsæll matur og sushi-sölubásar spruttu upp um allt land, með ýmis afbrigði af grjónum og hráum fiski.
Fyrstu sushi-veitingastaðirnir á Vesturlöndum litu dagsins ljós snemma á 20. öld þegar Japanar settust að í Bandaríkjunum í stórum stíl.
