Glúten er prótínflóki sem samanstendur af mörg hundruð prótínum sem myndast í deigi úr forðaprótínunum glíadíni og glúteníni.
Glúten er mikilvægt í þeim tilgangi að fá deig til að loða saman og þannig öðlast brauð þann teygjanleika sem einkennir það.
Hveiti, spelt, rúgmjöl og bygg mynda öll glúten og eru hluti af mjög mörgum fæðutegundum en hins vegar eru t.d. hrísgrjón og maís án glútens.
Glúten ertir bifhár í smáþörmunum
Glúten ræðst til atlögu við milljónir bifhára sem leynast á innanverðum smáþörmunum. Afleiðingarnar geta orðið býsna alvarlegar því mestöll upptaka fæðunnar á sér einmitt stað í smáþörmunum.
1. Glútenóþol skaðar smáþarmana
Glútenóþol veldur skemmdum í smáþörmunum. Smáþarmarnir eru um sex metra langir en um er að ræða vöðvaklædd göng.
2. Smáþarmarnir eru þaktir bifhárum að innan
Að innanverðu eru smáþarmarnir þaktir slímhúð sem hefur gríðarstórt yfirborð, sökum milljóna bifhára sem nefnast þarmatotur.
3. Ónæmiskerfið ræðst til atlögu við bifhár smáþarmanna
Þarmatotur þeirra sem þjást af glútenóþoli verða fyrir skemmdum af völdum ónæmiskerfisins. Þannig rýrnar innra yfirborð þarmanna og sömu sögu er að segja af getu þeirra til upptöku mikilvægra næringarefna, svo og vítamína og steinefna, úr fæðunni.
Varnir líkamans ráðast til atlögu
Á bilinu hálft til eitt prósent mannkyns bregst neikvætt við glúteni og fær sjúkdómsgreininguna glútenóþol.
Kvillinn gerir vart við sig sökum þess að ónæmiskerfi líkamans skynjar að glútenið sé óæskilegt og ræðst fyrir vikið til atlögu við það.
Viðbrögð þessi valda bólgum í slímhúð smáþarmanna og starfsemi þeirra rýrnar.
Hver er munurinn á glútenóþoli og glútenofnæmi?
Glútenóþol er sjálfsofnæmissjúkdómur og í rauninni ekki hefðbundið ofnæmi. Sjúkdómurinn kallast þó iðulega „glútenofnæmi“ í daglegu tali. Að auki fyrirfinnst í raun einnig ofnæmi fyrir tilteknum tegundum glútens en þessir tveir kvillar lýsa sér með ólíkum hætti. Þegar um er að ræða glútenóþol örvar glútenið ónæmiskerfið til að framleiða mótefni gegn frumum sjálfs líkamans í þarmaslímhúðinni. Fyrir bragðið er um að ræða sjálfsofnæmissjúkdóm. Þegar ofnæmi fyrir glúteni á í hlut hefur líkaminn þegar framleitt mótefni gegn glúteni sem veldur svo bólgum. Meðhöndlun beggja þessara kvilla er afar svipuð en með því er átt við að taka út fæðutegundirnar sem einkennunum valda.
Afleiðingin er sú að frásog næringarefna, vítamíns og steinefna verður lélegra.
Þegar til lengdar lætur getur kvillinn þess vegna haft í för með sér næringarskort, beinþynningu og aukna hættu á tilteknum tegundum krabbameins.
Glútenóþol er ólæknanlegt en glútensnauð fæða getur eytt flestöllum sjúkdómseinkennunum.
Nýtt hveiti hlífir þeim sem þjást af glútenóþoli
Með því að beita CRISPR/Cas9-erfðatækni hefur vísindamönnum við háskólann í Kordóba á Spáni tekist að fjarlægja alls 35 þeirra 45 erfðavísa í hveiti sem valda myndun glíadíns. Glíadín er mikilvægur hluti glútens og á þátt í að láta brauðdeig lyftast. Tilraunir hafa leitt í ljós að nýja hveitið veldur 85% síður ofnæmi en annað hveiti. Hveiti þetta er þó ekki unnt að nota í bakstri stórra brauða en hentar vel til að baka úr snittubrauð og smábrauð.
Vísindamenn hyggjast þróa nýtt bóluefni
Hvers vegna fólk þróar með sér glútenóþol var til skamms tíma hulin ráðgáta. Vísindamenn hölluðust helst að því að um væri að ræða arfgengan kvilla.
Árið 2017 tókst hins vegar að leysa ráðgátuna þegar vísindamenn við háskólann í Chicago sýndu fram á að venjuleg veira gat orsakað glútenóþol þegar hún breytti viðbrögðum ónæmiskerfisins gegn glúteni.
Vísindamennirnir róa nú að því öllum árum að þróa bóluefni sem ætlað er að koma í veg fyrir að veirusýkingar geti valdið glútenóþoli í framtíðinni.
